Genießen wie in Finnland: So funktioniert die „neue nordische Küche“

Mit dem Hype um die „neue nordische Küche“ tauchten skandinavische Sterneköche und Gourmet-Menüs erstmals auf unseren Bildschirmen auf. Überrascht stellt man fest, dass dahinter kein Hexenwerk, sondern reine Natur steckt. Ein Einblick in Finnlands wildgewachsene Küche.

Frau bereitet auf einer Holzbank am See mit Mörser, Gemüsereibe und verschiedenen Gemüsesorten ein Picknick vor

Die finnische Küche überzeugt mit frischen Zutaten und unkomplizierter Zubereitung. Schwere Soßen sucht man vergebens.

Als Außenseiter hat man es bekanntlich nicht leicht. Auf internationaler Ebene sind die französische und italienische Küche viel zu präsent, als dass die skandinavische überhaupt auf dem Tellerrand erscheint. Abgestempelt als Saunanationen mit eisigen Wintern wird schnell übersehen, dass unsere nordischen Nachbarn doch viel mehr zu bieten haben. Besonders die Finnen sind seit jeher leidenschaftliche Gourmets und ihren kulinarischen Wurzeln stets treu geblieben. Ihre Wochenmärkte sind voll von saisonalen Produkten und lokalen Delikatessen. Eine davon isst Kochbuchautor Simon Bajada besonders gern: Piroggen mit Eibutter (Karjalanpiirakka). Die Häppchen stammen aus der ostfinnischen Provinz Karelien und werden wie die meisten finnischen Backwaren aus Roggenmehl zubereitet. Mit einer Füllung aus salzigem Milchreis, Kartoffeln oder Möhren werden sie braun gebacken und – für das gewisse Etwas – mit einer Creme aus hartgekochten, zerkleinerten Eiern, salziger Butter und Dill serviert. „Roggen wird in Finnland oft verwendet“, berichtet die finnische Köchin Mira Thate. Was für die Franzosen das Baguette ist, sei für die Finnen Ruisleipä – das Roggenbrot.

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Piroggen und Eibutter stehen in zwei Schüssel auf einem Tisch mit karierter Tischdecke

In der ostfinnischen Provinz Karelien isst man Piroggen mit Eibutter gerne zum Frühstück.

Finnische Küche: „Back to the roots“ steht auf dem Speiseplan

„Obwohl man in Finnland heutzutage alles kaufen kann, mögen wir es frisch und unprätentiös“, schildert die Köchin. Dies liege an der in Finnland eher bäuerlich geprägten Küche, die im Gegensatz zu Schweden oder Norwegen aus einer armen Gesellschaft heraus entstanden ist. Hauptbestandteile sind Kartoffeln, Pilze, Wurzelgemüse, Beeren, Fisch und Fleisch. Der Grundgedanke in allen nordischen Küchen ist, sich von der Natur inspirieren zu lassen und genau das zu verwerten, was Wald, Felder und Wasser hergeben.

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Markus Maulavirta, der als erster finnischer Koch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde und als Jamie Oliver Finnlands angesehen wird, zaubert aus den Früchten der Natur wahre Gourmet-Menüs, die dennoch „back to the roots“ ausstrahlen. Damit sich die natürlichen Aromen voll entfalten können, werde eher zurückhaltendend gewürzt. Salz, Pfeffer, Zucker und ein paar Gartenkräuter wie Dill und Schnittlauch, mehr brauche man nicht. Im Gegensatz zur deutschen Küche mit ihrer großen Soßenvielfalt, werden finnische Gerichte in der Regel nur mit geschmolzener Butter oder Brühe angerichtet. Selbst zu Rentierfleisch, Kartoffelbrei und Preiselbeermarmelade gebe es nur Butter. „Glücklicherweise kennt die finnische Küche keine Klöße, denn die würden ohne Soße am Gaumen kleben bleiben“, scherzt Mira Thate.

Frauenhand schneidet Frühlingszwiebeln und Schnittlauch auf einem Holzbrett

Von der Natur inspiriert: In den Topf kommen Zwiebeln, wildwachsende Kräuter wie Dill und Schnittlauch und manchmal auch essbare Blüten wie Lilien, Hornveilchen und Kornblumen.

Gusseisen liefert den besonderen Geschmack

Die finnische Köchin lebt schon seit 20 Jahren in Deutschland und bekochte bereits den finnischen Botschafter in Berlin. Um die Speisen aus ihrer Heimat traditionell zubereiten zu können, brachte sie sogar ihre gusseiserne Räucherpfanne mit. „Im Gegensatz zu antihaftbeschichteten Pfannen sorgt Gusseisen dafür, dass der Inhalt gleichmäßiger und langsamer gart oder brät“, erklärt Simon Bajada. Zusätzlich werden die Gerichte auf ganz natürliche Weise mit Eisen angereichert, wovon die meisten Menschen viel zu wenig aufnehmen. Mit gusseisernem Kochgeschirr lassen sich Pilze braten, Eierkuchen backen oder Lachs räuchern. Wird er hingegen typisch finnisch nach Loimulohi-Art zubereitet, muss der ausgenommene Fisch in zwei Hälften aufgeklappt, gesalzen und mit Holzkeilen an ein Brett befestigt werden. Je nach Größe gart und röstet er dann mindestens eine Stunde am heißen Feuer.

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Finnische Nationalspeise: Kartoffeln mit Hering und Pfifferlingen

Die finnische Natur ist ein wahres Schlaraffenland: Unzählige Kartoffelsorten sprießen auf den Feldern und machen die Knolle zur nationalen Beilage. Ein Klassiker seien junge Kartoffeln mit Hering oder mit frischem Fisch und Pfifferlingen. Nicht umsonst als Land der tausend Seen bekannt, gibt es in Finnland rund 190 000 Seen mit Lachs (lohi), Forelle, Hering, Aal, Barsch, Zander, Hecht und Maräne (muikku). „Besonders beliebt ist Hering, der als Snack mit Ei, Gurke, Roter Bete und Mayonnaise oder in einer Senfsauce mariniert serviert wird“, verrät Mira Thate.

Dass sich das finnische Leben am oder im Wasser abspielt, überrascht kaum: Schwimmen, Angeln, Rudern, Kanufahren, Segeln, ja sogar Saunieren kann man auf dem Wasser, nämlich in einer schwimmenden Sauna wie der von Jussi Honka, Rockstar der Band Osmo's Cosmos und Floßsaunabetreiber aus Südkarelien. Die Finnen sind unangefochtene Saunaweltmeister und schauen auf eine über 1500 Jahre alte Saunatradition zurück. Da muss man sich hin und wieder etwas Neues ausdenken. Wo und wie sonst würde man mit seinen Freunden ganz in Ruhe ein Bierchen trinken und hinterher nackt in den See springen können? Mittlerweile zählt man landesweit über drei Millionen Saunen. Bei zirka 5,5 Millionen Finnen macht das mehr als eine Sauna für jeden zweiten Finnen.

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Das Gold Finnlands: Moltebeeren für jedermann

Über 20 verschiedene essbare Beerenarten wachsen wild in den finnischen Wäldern. Dank des Jedermannsrechts (jokamiehenoikeus) dürfen wild wachsende Früchte nach Belieben gepflückt werden – sogar auf Privatgrundstücken und in Naturschutzgebieten. Wer einen finnischen Heidelbeerkuchen (mustikkapiirakka) backen möchte, geht also nicht in den Supermarkt, sondern in den Wald und bedient sich nach Lust und Laune an den 500 000 Tonnen, die dort jährlich wachsen. Neben Preisel- und Heidelbeeren ist Finnland vor allem für seine Moltebeeren (Lakkoja) bekannt. Die gelben, himbeerähnlichen Früchte werden auch als „Gold Finnlands“ bezeichnet und haben ein außergewöhnliches, leicht bitteres Aroma. Mit Chili, Ingwer, Honig und Apfelessig lässt sich aus ihnen ein leckeres Chutney zaubern. Serviert wird es am besten zu geräuchertem Rentier- oder anderem Wildfleisch.

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Moltebeeren und Heidelbeeren in einer Schüssel

In ihrer finnischen Heimat verspeist man die bernsteinfarbenen Moltebeeren am liebsten pur – obwohl sie roh einen sehr speziellen, säuerlich-herben Geschmack haben.

Bis zum Schluss natürlich genießen

Wer zum Nachtisch Lust auf eine Ohrfeige hat, kann sich diese problemlos mit einer Korvapuusti einholen. Dahinter versteckt sich trotz der wörtlichen Übersetzung aber keine Backpfeife, sondern ein leckeres Zimtbrötchen, das Finnen gerne zu einer Tasse Kaffee (kahvi) genießen. Dieser nimmt in Finnland eine ganz besondere Stellung ein, denn mit Kaffee fängt alles an, hört alles auf und zwischendurch trinkt man auch noch reichlich davon. Seit Jahrzehnten gehören die Finnen zu den weltbesten Kaffeetrinkern. Nach Angaben des Internationalen Kaffeeverbands konsumieren sie pro Kopf und Jahr zwölf Kilo des aromatischen Heißgetränks. Seine Kaffepaussi (zweimal eine Viertelstunde pro Arbeitstag) genießt jeder Finne in vollen Zügen. Finnischer Kaffee besteht häufig aus hell gerösteten Bohnen und schmeckt etwas säuerlich. Er ist manchmal so stark, dass sogar Italiener über Magenschmerzen klagen. Dagegen hilft nur noch ein hausgemachter Hagebutten- oder Preiselbeer-Wachholder-Schnaps. Kippis!

Weitere Einblicke in die finnische Küche gewährt das Kochbuch „New Nordic“ von Simon Bajada:

Cover des Kochbuchs „New Nordic“ von Simon Bajada

Im Kochbuch „New Nordic“ von Simon Bajada dreht sich alles um traditionelle, frische Lebensmittel aus den Wäldern und Gewässern Skandinaviens. Erschienen im Hölker Verlag, um 30 Euro.