Jüdische Küche – mehr als nur Hummus und Falafel

Die jüdische Küche ist so vielfältig wie die jüdische Kultur und das Judentum selbst – geprägt von Einflüssen aus aller Herren Länder. Im Handumdrehen eroberte sie die deutsche Food-Szene und unsere Geschmacksnerven. DONNA Online präsentiert drei jüdische Köstlichkeiten zum Nachkochen.

Auberginenpüree Baba Ganoush in einem Schälchen

Eine Abwechslung zu Hummus bietet das leckere Auberginenpüree Baba Ganoush.

Die jüdische Küche ist so vielfältig und global wie keine andere – eine wundervolle Fusion-Küche, die lokale Gegebenheiten aufgreift und mit der jüdischen Kultur verbindet. Egal, wo sie auf der Welt gelebt haben, ob in Ost- und Mitteleuropa, Südamerika oder Nordafrika: Juden nahmen das Essen ihrer Nachbarn stets als Inspiration und passten es ihren jüdischen Speisegesetzen an. So entstanden nach und nach die uns heute bekannten Gerichte, die Juden traditionell an Feiertagen wie Chanukka oder dem wöchentlichen Schabbat essen: Tscholent, Challah, Gefilte Fisch und Kugel.

Langsam besser kochen: So funktioniert Slow Cooking

Wer traditionell jüdisch kochen möchte, braucht vor allem Zeit. Slow Food im wahrsten Sinne des Wortes, denn ein klassisches Schabbatgericht wie der Tscholent-Eintopf kommt erst nach 24 Stunden aus dem Ofen. Die Vorbereitungen dafür beginnen schon am Vortag. Denn am Schabbat selbst darf weder gearbeitet, gekocht, noch ein Feuer entzündet – beziehungsweise der Ofen angemacht – werden. Damit am Samstagnachmittag dennoch ein warmes Gericht auf den Tisch kommt, ließen sich die Juden eine Speise einfallen, die man bereits am Vorabend des Schabbats zubereiten und bis zum nächsten Tag auf dem Herd oder im Backofen warm halten kann. Das Warmhalten sei nämlich in Ordnung. Deshalb gart der Tscholent-Eintopf aus Fleisch, Kartoffeln und Bohnen fast einen ganzen Tag bei niedriger Hitze vor sich hin.

Hinter Tscholent steckt aber nicht einfach nur eine Speise, sondern eine besondere Art der Zubereitung und Zutaten, die je nach Herkunft variieren. Wenn aschkenasische Juden, also Juden aus Nord- und Osteuropa, am Herd stehen, wird anders gekocht als bei sephardischen Juden, die von der arabischen und türkischen Küche beeinflusst sind. In der sephardischen Küche wird beispielsweise mit Lamm anstatt Rind gekocht und mit Zimt, Kreuzkümmel und Nelken gewürzt.

Mittlerweile hat sich die jüdische Küche auch in der stetig wachsenden Food-Szene der deutschen Großstädte etabliert und zahlreiche Restaurants sowie Cafés hervorgebracht. Extrem hip und jüdisch geht es zum Beispiel bei „Mogg & Melzer“ in Berlin oder den Frankfurter Lokalen „Stanley Diamond“ und „Maxie Eisen“ zu. Hobbyköchen, die sich über Hummus und Falafel hinauswagen möchten, liefern Food-Journalistin Liv Fleischhacker und Koch Lukas Großmann mit ihrem neuen Kochbuch „Masel tov!“ 50 inspirierende Rezepte aus aller Herren Länder: von israelisch-marokkanischen Fleischbällchen, zur mexikanischen Jalapeño-Matzenklößchen-Suppe, über dänische Rosinenkrone, bis hin zu Bagels und jugoslawischen Kastanienschnitten. Einmal mehr zeigen die beiden Autoren, dass jüdisches Essen so bunt gemischt ist wie Menschen jüdischer Abstammung selbst.

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Rezept für Baba Ganoush: Püree aus Auberginen und Sesampaste

Zutaten (für 4 Personen) 

  • 4 Auberginen
  • 4 Knoblauchzehen
  • 125 g Tahin (Sesampaste)
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • Salz
  • Zum Anrichten: etwas Olivenöl, Schwarzkümmelsamen oder Zatar (afrikanische Gewürzmischung)

Zubereitung

  1. Den Backofengrill auf höchste Stufe (250 bis 300°C) erhitzen.
  2. Die Auberginen waschen, auf ein Backblech legen und unter dem Backofengrill für etwa 30 bis 40 Minuten schwarz rösten. Dabei die Auberginen alle zehn Minuten wenden, damit alle Seiten gleichmäßig geröstet sind. Die Auberginen erst aus dem Backofen nehmen, wenn das Fruchtfleisch sehr weich ist.
  3. Das Blech aus dem Backofen nehmen und die Auberginen kurz abkühlen lassen. Dann noch heiß längs aufschneiden und mit einem Löffel das weiche Fruchtfleisch von der verkohlten Schale lösen. Das weiche Auberginenfruchtfleisch grob hacken und in eine Schüssel geben. Die Stielansätze und die Schale wegwerfen.
  4. Die Knoblauchzehen schälen, mit einer Küchenreibe fein reiben und zum Auberginenfruchtfleisch geben. Das Tahin, das Olivenöl und den frisch gepressten Zitronensaft hinzufügen und mit einem Löffel vermischen, bis sich alles gut verbunden hat. Diese Auberginencreme mit Salz abschmecken.
  5. Das Baba Ganoush in eine Servierschale füllen und mit Olivenöl beträufeln. Wahlweise mit Schwarzkümmelsamen oder Zatar garnieren.

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Topf und Suppenteller mit Tscholent-Rindereintopf mit Ei, Bohnen und Gerste

Ein Gericht mit sehr vielen Varianten – je nachdem, aus welcher Region der Koch gerade stammt.

Rezept für Tscholent: Rindereintopf mit Bohnen und Gerste 

Zubereitung: 25 Min. – Einweichzeit: 12 Std. – Garzeit: 2,5 Std. 

Zutaten (für 4 Personen)

  • 150 g getrocknete weiße Bohnenkerne
  • 500 g festkochende Kartoffeln
  • 200 g Karotten
  • 2 große Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 EL Pflanzenfett
  • 600 g durchwachsenes Rindfleisch zum Schmoren, grob gewürfelt
  • Salz
  • 2 Markknochen
  • 100 g Rollgerste
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Eier
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  1. Die Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.
  2. Den Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  3. Zuerst das Gemüse vorbereiten. Die Kartoffeln waschen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Kartoffeln in kaltes Wasser legen. Die Karotten ebenfalls schälen, längs halbieren oder vierteln und in ca. zwei Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und beiseitelegen.
  4. Das Pflanzenfett in einer schweren Kasserolle erhitzen. Das Rindfleisch hinzufügen und rundherum scharf anbraten. Anschließend salzen, aus der Kasserolle nehmen und beiseitestellen. Dann die Zwiebeln hinzufügen und zusammen mit dem zerdrückten Knoblauch ca. fünf Minuten goldbraun anbraten. Das Fleisch zurück in den Topf geben. Die Kartoffelwürfel und die eingeweichten Bohnen abgießen und hinzufügen. Die Karotten, die Markknochen, die Rollgerste und das Lorbeerblatt hinzufügen und vermengen.
  5. Die rohen Eier waschen und in den Topf schichten. Dann mit Wasser auffüllen, sodass alles gerade so bedeckt ist. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig würzen und das Ganze einmal aufkochen lassen.
  6. Die Kasserolle mit einem Deckel verschließen und den Rindereintopf im vorgeheizten Backofen ca. 2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch und die Bohnen schön weich geschmort sind. Anschließend die Eier aus dem Eintopf nehmen und schälen und den Eintopf
 je nach Geschmack nochmals mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
  7. Den Rindereintopf auf vier tiefe Teller verteilen und mit je einem geschälten Ei servieren.

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Challah-Schabbat-Brot mit Mohn, Sesam und Sonnenblumenkernen liegt auf Holzbrett

Spätestens am Freitag backen Juden reichlich Schabbat-Brot.

Rezept für Challah: Das Schabbat-Brot 

Zubereitung: 30 Min. – Gehzeit: 2-2,5 Std. – Backzeit: 45-55 Min. 

Zutaten für den Teig (1 Zopf/6 Personen) 

  • 480 g Weizenmehl
 Type 550
  • 1 Packung Trockenhefe
 (7 g)
  • 60 g Kristallzucker
  • 2 TL Salz
  • 2 Eier
  • 225 ml lauwarmes
 Wasser (45°C)
 
  • 1 EL neutrales Pflanzenöl zum Einölen der Schüssel

Zum Fertigstellen & Backen

  • 1 Eigelb
  • 2 EL Milch
  • Sesam-, Mohnsamen und Sonnenblumenkerne (optional)
  • zum Bestreuen grobes Meersalz

Zubereitung

  1. Das Weizenmehl, die Hefe, den Zucker und das Salz in einer großen Schüssel miteinander vermischen. Eine Mulde in der Mitte formen, die Eier hineinschlagen und mit einem Teil des Mehls verrühren. Nun das Wasser zufügen und mit einem Kochlöffel von außen nach innen das Mehl mit dem Wasser vermischen. Sobald sich die Masse nicht weiter rühren lässt, den Teig mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Hefeteig in eine leicht geölte Schüssel geben, diese abdecken und den Teig an einem dunklen, warmen Ort eineinhalb bis zwei Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  2. Den Hefeteig aus der Schüssel stürzen und in drei gleichgroße Stücke teilen. Die Teiglinge jeweils in 30 bis 40 cm lange Stränge rollen, daraus einen Zopf flechten und die Enden zusammendrücken. Den Zopf auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech setzen und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
  3. Tipp: Geübte können den Hefeteig in 6 gleichgroße Portionen teilen, daraus Stränge rollen und einen hohen sechsgliedrigen Hefezopf flechten.
  4. Rechtzeitig den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  5. Das Eigelb mit der Milch verquirlen und den Zopf damit gleichmäßig bepinseln. Nun wahlweise und abwechselnd mit Sesam-, Mohnsamen, Sonnenblumenkernen und etwas Meersalz bestreuen.
  6. Den Zopf in den vorgeheizten Backofen schieben und 45 bis 55 Minuten backen, bis das Brot eine glänzende, braune Farbe angenommen hat. Das Brot mindestens 60 Minuten auf einem Rost abkühlen lassen.

Noch mehr Rezeptideen: Ein belegtes Brot mit…

Diese und weitere Rezepte finden Sie im Kochbuch "Masel tov!" von Liz Fleischhacker und Lukas Großmann

Cover des Kochbuchs „Masel tov! - Die moderne jüdische Küche“ von Liz Fleischhacker und Lukas Großmann

Die ganze Welt der modernen jüdischen Küche vereint in einem Kochbuch: „Masel tov! – Die moderne jüdische Küche in aller Welt. Rezepte. Porträts. Geschichten.“ von Liz Fleischhacker und Lukas Großmann. Erschienen im Christian Verlag, um 30 Euro.