Koreanisch kochen: Eine kulinarische Reise durch Südkorea

Kimchi, Bulgogi und Reiskuchen – die koreanische Küche boomt. Sterneköchin Sarah Henke machte sich auf in das Land der vielen Wunder und kam mit ihrem ersten Kochbuch zurück. DONNA Online präsentiert drei leckere Gerichte zum Nachkochen.

Kimchi und andere koreanische Gerichte auf unterschiedlich großen, weißen Tellern stehen auf Holztisch

Anders als in der westlichen Küche werden in Südkorea alle Gerichte separat serviert, um die verschiedenen Aromen und Besonderheiten der einzelnen Speisen nicht zu verändern.

„Es war eine Reise in meine Vergangenheit, zu meinen Wurzeln“, beschreibt Sarah Henke, eine der interessantesten Sterneköchinnen Deutschlands, ihren Trip durch ihr Heimatland. Im April reiste die gebürtige Koreanerin zum ersten Mal in ihrem Leben nach Südkorea, wo sie Anfang der 80er-Jahre als Findelkind gefunden, in ein Kinderheim gebracht und von deutschen Eltern adoptiert wurde. Die Reise ins „Land der vielen Wunder“, wie sie ihre Heimat nennt, war vor allem eine Annäherung an ihre kulinarischen Wurzeln. Die zahlreichen Eindrücke und Rezepte, mit denen sie nach Deutschland zurückkehrte, hat sie in einer Mischung aus Koch- und Reisetagebuch zusammengefasst. DONNA Online präsentiert drei der 60 Rezepte, die Sarah Henke aus Korea mitgebracht hat. Gehen Sie mit ihr auf eine kulinarische Reise durch Städte wie Busan, Andong und Seoul. So einfach lässt sich Korea zu Hause genießen.

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Dak-jjim: Hähnchen mit Nudeln und Gemüse

Auf südkoreanische Art zubereitetes Dak-jjim-Hähnchen mit Nudeln und Gemüse

Während koreanisches Essen früher überwiegend vegetarisch war, stieg mit wachsendem Wohlstand auch der Fleischkonsum – bevorzugt Rind, Schwein und Huhn. Dak-jjim, Hähnchen mit Nudeln und Gemüse, essen die Koreaner besonders gerne.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit: 70 Minuten | Marinierzeit: 20 Minuten

Zutaten:

  • 1 küchenfertiges Hähnchen (etwa 1 kg)
  • 4 EL Mirin (Reiswein)
  • 1 EL Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 festkochende Kartoffeln
  • 2 große Karotten
  • 1 große Zwiebel
  • 1/4 Kopf Chinakohl
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 3 Shiitake-Pilze (nach Belieben)
  • 2-3 getrocknete rote Chilischoten
  • 6 EL Sojasauce
  • 3 EL Zucker
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL neutrales Pflanzenöl
  • 30 g geriebener Ingwer
  • 120 g getrocknete Glasnudeln
  • 1 EL weiße Sesamsaat

Zubereitung:

Das Hähnchen putzen und trockentupfen. Das Hähnchen mit einer Geflügelschere und einem Messer in kleine Teile zerlegen und die Teile in eine große Schüssel geben. Die Hälfte des Reisweins (2 EL) mit dem Salz und 1 Prise Pfeffer verrühren. Diese Marinade über die Hähnchenteile gießen und alles gut vermischen. Die Schüssel mit einem Deckel verschließen und die Hähnchenteile etwa 20 Minuten ruhen lassen. Die Kartoffeln und die Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und in dünne Spalten schneiden. Den Chinakohl, die Frühlingszwiebeln und die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Chilischoten von den Samen befreien und fein hacken.

Für die Würzmischung die Sojasauce, den Zucker, den restlichen Reiswein (2 EL) und den abgezogenen und gehackten Knoblauch in einer Schale verrühren. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Ingwer und die Chilischote darin bei mittlerer Temperatur langsam anbraten, bis sie zu duften beginnen. Anschließend die Hähnchenteile darin langsam goldbraun braten. Die gebratenen Hähnchenteile aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Die Hähnchenteile zusammen mit den klein geschnittenen Kartoffeln, Karotten und den Zwiebelspalten in einen großen Topf geben und die Würzmischung untermischen. Etwa 700 ml Wasser über die Hähnchenteile gießen, damit sie vollständig von Flüssigkeit bedeckt sind. Die Flüssigkeit aufkochen und den Topfinhalt 20 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Glasnudeln nach Packungsanleitung in kaltem Wasser einweichen. Die Nudeln durch ein Sieb gießen und zusammen mit den Frühlingszwiebeln, dem Chinakohl und (wenn verwendet) den Pilzen zu den Hähnchenteilen geben. Alles weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die Sesamsaat in einer beschichteten Pfanne ohne Öl rösten und zum Schluss unterrühren. Hähnchen mit den Nudeln und dem Gemüse in tiefen Tellern anrichten und servieren.

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Bulgogi: Feuertopf

Schüssel mit koreanischem Bulgogi-Feuertopf

Für den Bulgogi-Feuertopf können auch andere Gemüsearten wie etwa klein geschnittene Karotten verwendet werden. Als Beilage eignet sich auch Kimchi. Für mehr Schärfe vor dem Anrichten frische Chilischotenringe über das Bulgogi streuen.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit: 45 Minuten | Marinierzeit: 30 Minuten

Zutaten:

  • 2 Bund Frühlingszwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 150 g Nashi-Birne
  • 3 EL weiße Sesamsaat
  • 7 EL Sojasauce
  • 4 EL Zucker
  • 1 EL frisch geriebener Ingwer
  • 2 EL geröstetes Sesamöl
  • 1/2 TL frisch gemahlener
  • schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Cheongju (klarer, koreanischer Reiswein)
  • 800 g Rinderlende
  • 1 große Zwiebel
  • 100 g Shiitake-Pilze
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl

Zubereitung:

Für die Marinade zwei Frühlingszwiebeln putzen und sehr fein hacken. Den Knoblauch abziehen und ebenso fein hacken. Die Birne schälen, das Kerngehäuse herausschneiden und das Fruchtfleisch fein reiben. Die Sesamsaat in einer beschichteten Pfanne ohne Öl rösten. Die gehackten Zutaten, das Birnenpüree und 2 EL geröstete Sesamsaat mit der Sojasauce, dem Zucker, dem Ingwer, dem Sesamöl, dem Pfeffer und dem Reiswein gut verrühren.

Das Fleisch parieren und quer zum Faserverlauf in dünne, mundgerechte Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben in eine große Schüssel geben, mit der Marinade übergießen und alles gut vermischen. Die Schüssel mit einem Deckel verschließen und das Fleisch mindestens 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Marinierzeit kann auch gerne auf einige Stunden verlängert werden.

Die Zwiebel abziehen und in dünne Spalten schneiden. Die restlichen Frühlingszwiebeln putzen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Die Pilze putzen und klein schneiden. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und das vorbereitete Gemüse untermischen, dabei aber die Stücke einer Frühlingszwiebel beiseitelegen. Das Öl in der Pfanne erhitzen. Fleisch und Gemüse darin portionsweise bei hoher Temperatur kräftig braten. Das Bulgogi mit dem entstandenen Bratensaft warm stellen, während die restlichen Portionen verarbeitet werden. Das Fleisch kann auch in einer Grillpfanne oder über einem Holzkohlegrill verarbeitet werden.

Das Bulgogi auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der restlichen gerösteten Sesamsaat (1 EL) und der beiseitegelegten, fein geschnittenen Frühlingszwiebel garnieren.

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Dubu-jorim: Gebratener Tofu in Sojasauce

Für 4 Personen | Zubereitungszeit: 30 Minuten | Marinierzeit: 60 Minuten

Zutaten:

  • 500 g fester Tofu
  • 1 EL weiße Sesamsaat
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 TL geröstetes Sesamöl
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Gochujang (scharfe koreanische Gewürzpaste)
  • 1 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
  • 3 EL neutrales Pflanzenöl
  • 1 Bund Salatchrysantheme

Zubereitung:

Den Tofu abtropfen lassen und in ein Tuch einschlagen. Dieses Päckchen in ein Sieb legen und leicht beschweren, damit alle überschüssige Flüssigkeit gut abtropfen kann. Der Tofublock soll dabei seine Form behalten. Die Sesamsaat in einer beschichteten Pfanne ohne Öl rösten, abkühlen lassen und leicht mörsern.

Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen und ebenfalls fein würfeln. Die gemörserte geröstete Sesamsaat mit den Zwiebel-, Knoblauch- und Frühlingszwiebelwürfeln sowie dem Sesamöl, der Sojasauce, dem Salz, dem Zucker, der Gochujang und den Gochugaru zu einer würzigen Marinade verrühren. Gegebenenfalls noch etwas Wasser unterrühren. 

Den Tofu zu Quadern (etwa 3 x 4 x 0,5 cm) schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Tofustücke darin portionsweise goldbraun braten. Die fertig gebratenen Stücke mit der Marinade in einen Topf geben und warm halten. Den gebratenen Tofu mit der würzigen Sauce auf den Tellern anrichten und mit der Salatchrysantheme garnieren.

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Diese und weitere Rezepte finden Sie im Korea-Kochbuch von Sarah Henke:

Cover des Kochbuchs „Korea“ von Sarah Henke

Sterneköchin Sarah Henke nimmt ihre Leser mit auf eine ganz persönliche Reise in ihr Geburtsland Korea und zu den Wurzeln der koreanischen Küche. Erschienen im Christian Verlag, um 40 Euro.