Libanesisch kochen: 3 leckere Rezepte aus dem Libanon

Wenn die Feinschmecker des Orients zu Tisch rufen, gibt es Mantes, Mudschadara, Kibbeh und leckeres Taboulé. Doch das ist der Anfang. Mit diesen drei libanesischen Gerichten holen Sie sich den Libanon im Nu in den heimischen Kochtopf. 

In Papier eingewickeltes, aufgeschnittenes Schawarma-Sandwisch nach libanesischem Rezept

Jeder kennt Döner Kebab. Aber haben Sie schon mal die libanesische Variante Schawarma probiert?

Was man in Europa über die französische Küche sagt, gilt in der arabischen Welt für die libanesische – sie ist die Feinschmeckerküche des Orients und vereint auf unvergleichliche Weise die Aromen, Gewürze und Texturen Europas mit denen des Vorderen Orients. Kibbeh, Hummus, Taboulé und Schawarma sind dabei nur der Anfang. Kochbuchautor Kamal Mouzawak lädt ein auf eine kulinarische Reise durch den Libanon, zeigt unvergleichliche Landschaften, erzählt von der wechselvollen Geschichte seines Heimatlandes und porträtiert seine herzlichen Menschen. Von Beirut bis Tripolis, auf den belebten Straßen der Städte und in der Abgeschiedenheit des libanesischen Gebirges kochen Menschen aus 18 Religionsgemeinschaften – wahrhaftig gelebte Völkerverständigung. DONNA Online präsentiert drei leckere libanesische Rezepte zum Nachkochen – nicht nur für Fans der orientalisch-arabischen Küche, sondern für alle, die über den Tellerrand hinausschauen möchten. 

Genial gewürzt: 5 aromatische Suppenrezepte

1. Schawarma

Das Schawarma ist das Straßenessen schlechthin! Die libanesische Variante bereitet man mit Filet und nicht mit Hackfleisch zu. Das Schawarma wird als Sandwich serviert – so kommen die verschiedenen Zutaten, Aromen und Texturen am besten zur Geltung! Diese Variante für die Zubereitung zu Hause ist leicht abgewandelt, aber auch hier wird mariniertes Fleisch von bester Qualität verwendet. Es ist einfach zuzubereiten, vor allem für eine große Gesellschaft.

Marinierzeit für das Fleisch (über Nacht): 10 Stunden – Zubereitungszeit: 15 Minuten  – Garzeit: 40 Minuten

Zutaten für 6 Personen:

  • 1 kg Rindfleisch (Lendenfilet)
  • 1 Glas Rotwein
  • 1 Glas Apfel- oder Rotweinessig 
  • ½ Glas Pflanzenöl
  • 4 Lorbeerblätter
  • 2 Zimtstangen
  • 2 Kardamomkapseln
  • 4 Tomaten
  • 5 Zwiebeln
  • Salz
  • ½ Bund frische Petersilie
  • 1 EL Sumach

Für den Tarator-Dipp: 

  • 1 Knoblauchzehe 
  • Salz
  • 100 g Tahin
  • Saft von ½ Zitrone
  • einige Stängel frische Petersilie

Zubereitung:

Für den Tarator die Knoblauchzehe schälen und mit etwas Salz zerstoßen. Tahin zur Knoblauchzehe geben und zusammen mit dem Zitronensaft unterrühren. Jetzt tropfenweise etwa 200 ml Wasser mit dem Schneebesen unterrühren, bis die Sauce eine dickflüssige Konsistenz hat. Dabei wird die Sauce zuerst noch dicker, das muss aber so sein. Immer schön weiterrühren. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen, fein hacken und unterrühren. Die Sauce mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Das Fleisch in feine Streifen schneiden. Den Wein, Rotwein­ oder Apfelessig und das Pflanzenöl mit den Lorbeerblättern und den Gewürzen in einer breiten Schüssel verrühren und das Fleisch hineinlegen. Die Tomaten in dicke Scheiben schneiden. Dann vier Zwiebeln schälen und in breite Ringe schneiden. Die Tomaten und Zwiebeln auf dem Fleisch verteilen. Mit Salz würzen. Das Fleisch nun mindestens zehn Stunden marinieren.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und die Zwiebeln, die Tomaten und die Marinierflüssigkeit in einer Auflaufform verteilen. Im vorgeheizten Backofen garen, bis die Zwiebeln und Tomaten Farbe annehmen. Das Fleisch hinzufügen und noch zehn Minuten weitergaren – das Fleisch sollte weich bleiben und nicht zu trocken werden.

Die übrige Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Die Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Das Fleisch noch warm mit der Petersilie und den Zwiebelringen anrichten und mit Sumach bestreuen. Mit Tarator-Dipp servieren.

Orientalischer Vorspeisenteller: 5 schnelle Mezze-Gerichte

2. Fattusch 

Libanesischer Mezze-Salat Fattusch mit geröstetem Brot

Dünn geschnittenes, frittiertes Fladenbrot macht den libanesischen Mezze-Salat Fattusch schön knackig und knusprig.

Fattusch gilt neben Taboulé als klassischer libanesischer Mezze-Salat. Es ist ein Bauernsalat mit allem, was man im Garten finden kann – doch ein Fattusch ohne Portulak, Sumach und geröstetes Brot gibt es nicht.

Zubereitungszeit: 20 Minuten – Röstzeit: 2 Minuten

Zutaten für 4 Personen: 

  • 1 Pita-Brot
  • 2 mittelgroße Tomaten
  • 1 Bund Radieschen
  • 2 Minigurken (Libanesische Gurken) 
  • ½ Sträußchen frischer Thymian
  • ½ Bund frische glatte Petersilie
  • ½ Bund frische Minze
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Bund Rucola
  • 1 Bund Portulak (oder Feldsalat)
  • 1 EL Granatapfelmelasse
  • 1 TL Sumach
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz

Zubereitung:

Das Pita-Brot unter dem Grill des Backofens kurz rösten. Die Tomaten in Stücke schneiden, die Radieschen und Gurken in Scheiben schneiden. Die Blätter der Kräuter von den Stielen zupfen und ebenso wie die Frühlingszwiebeln, den Rucola und den Portulak grob hacken.

Das Gemüse und die Kräuter mischen und den Salat mit Granatapfelmelasse, dem Sumach, Salz und Olivenöl würzen. Alles gut vermengen.

Das Pita-Brot in mundgerechte Stücke zerpflücken und auf dem Salat anrichten.

Leichte Salate: 3 gesunde Rezepte

3. Gebackenes Kibbeh – Kebbeh Bel Sonyieh

Kibbeh nach Hausfrauenart in einer Auflaufform wird von zwei Händen mit Küchentuch aus dem Ofen geholt

Eine leckere und beliebte Hauptspeise aus der libanesischen Küche: Kibbeh mit Rindfleisch, Bulgur und Hackfleisch als einfacher Auflauf.

Dies ist ein typisches Kibbeh nach Hausfrauenart. Statt sich die Mühe zu machen, das Kibbeh zu Bällchen zu formen, wird die Masse einfach in einer Auflaufform verstrichen. Hier nun das wohl bekannteste Kebbeh bel Sonyieh: zwei Schichten mit einer Füllung aus Hackfleisch, Zwiebeln und Pinienkernen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten – Kühlzeit: 40 Minuten – Garzeit: 40 Minuten

Zutaten für 6 Personen:

  • 1 kg Rindfleisch
  • Eiswürfel
  • 900 g feiner brauner Bulgur
  • Frisch gemahlener weißer Pfeffer 
  • 7 Zwiebeln
  • 1 Glas Olivenöl
  • 45 g Butter
  • 400 g grobes Rinderhackfleisch 
  • 100 g Pinienkerne
  • 1 TL 7-Gewürze-Pulver (libanesische Version der Baharat-Mischung)
  • ½ TL gemahlener Zimt
  • Salz

Für das Kibbeh das Fleisch in Stücke schneiden und ins Tiefkühlfach legen, bis es halb gefroren ist. Das Fleisch im Standmixer mit einer Prise Salz und einigen Eiswürfeln pürieren, bis es eine feine, sämige Konsistenz hat. Das Fleisch nicht erwärmen, sonst verliert es seine schöne rosa Farbe – durch das Garen wird es dunkel.

Den Bulgur abspülen und mit den Händen ausdrücken. Mit einer Prise weißem Pfeffer würzen und unter das Fleisch mischen. Nun eine Zwiebel schälen, fein hacken und ebenfalls untermischen. Das Fleisch und den Bulgur zu einer geschmeidigen, homogenen Masse verkneten. Dabei zügig arbeiten, damit das Kibbeh nicht warm wird.

Das Kibbeh in zwei gleich große Portionen teilen. Eine runde Auflaufform mit Olivenöl einpinseln. Aus einer Portion kleine Bällchen formen und zu Scheiben flach drücken. Die Auflaufform damit auslegen. Die Kibbeh-Scheiben so auslegen, dass die Oberfläche gleichmäßig und glatt wird. Falls das Kibbeh zu sehr an den Händen klebt, diese kurz in Eiswasser tauchen.

Für die Füllung die restlichen sechs Zwiebeln schälen, fein schneiden und in drei Esslöffel Olivenöl und der Butter glasig dünsten. Das Hackfleisch hinzufügen und alles gut vermengen. Dann die Pinienkerne, das 7-Gewürze-Pulver, den Zimt, Salz und Pfeffer untermischen. Alles noch fünf Minuten garen.

Die Füllung auf der ersten Schicht Kibbeh verstreichen. Dann die zweite Portion Kibbeh darauf verteilen und flach andrücken. Mit dem Finger eine kleine Vertiefung in die Mitte bohren und mit einem Messer die Oberfläche von der Mitte aus tortenähnlich einschneiden. Den Backofen auf 220 °C vorheizen und das Kibbeh mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten garen, bis das Kibbeh gar und die Ränder leicht gebräunt sind.

Backen in der Winterzeit: Rezept für Rote-Beete-Torte

Diese und weitere Rezepte finden Sie im Kochbuch „Libanesisch essen“ von Kamal Mouzawak:

Cover des Kochbuchs „Libanesisch essen“ von Kamal Mouzawak

Kamal Mouzawak geht in seinem Kochbuch „Libanesisch essen“ auf eine kulinarische Reise durch den unbekannten Libanon. Kibbeh, Hummus und Taboulé sind erst der Anfang, denn die libanesische Küche bietet eine riesige Auswahl an köstlichen Gerichten. Erschienen im Knesebeck Verlag, 32 Euro.