„Das ganze Tier“: 3 leckere Rezepte für nachhaltigen Fleischgenuss

Sie essen viel zu gerne Fleisch, um Vegetarier zu sein? Kein Problem, nur nachhaltig sollte es sein. Das heißt, nicht nur das Filet, sondern alle Teile des Tieres kommen auf den Teller. Mit diesen drei Rezepten kochen und genießen Sie verantwortungsbewusst.

Hohe Rippe vom Rind liegt mit Knoblauch und Kräutern in einem Bräter

Wieso nur das edle Filet? Auch die restlichen Teile des Tiers sollten verwertet werden. Das Rückenstück vom Rind im Kräutermantel sieht nicht weniger appetitlich aus als ein zartes Steak.

Der Massenkonsum von Fleisch beziehungsweise die vorausgehende Fleischproduktion ist auf dem Weg, das Weltklima nachhaltig zu zerstören, Tierkrankheiten zu fördern und die Gesundheit der Bevölkerung zu beeinträchtigen. „Weniger Fleisch, dafür besseres“ sollte daher die Devise derjenigen lauten, die sich bewusst ernähren und trotzdem nicht auf Fleisch verzichten möchten. In der Tat wird nachhaltig produziertes Fleisch immer beliebter. Nachhaltigkeit meint aber nicht nur die artgerechte Tierhaltung und biologisches Futtermittel, sondern auch Umweltbewusstsein und Achtsamkeit vonseiten der Endverbraucher. Es stellt sich also die Frage, warum nur Filetstück und Brüstchen auf dem Teller und der Rest im Müll laden. Dabei macht dieser Teil nur 0,3 Prozent des ganzen Tieres aus. Was aber passiert mit dem restlichen Fleisch?

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Müllvermeidung und ein schonender Umgang mit Ressourcen sehen definitiv anders aus – und zukunftsfähig ist diese Art des Fleischkonsums ebenfalls nicht. Das Gleiche dachten sich Gastronom Simon Tress und Metzger Georg Schweisfurth und schrieben ein Kochbuch über Fleisch, das nicht nur eine Ansammlung von leckeren Rezepten, sondern eine praktische Anleitung enthält, wie sogar die „unedlen“ Teile eines Tieres zubereitet werden können. Mit diesen drei Rezepten erleben Sie nachhaltig Freude am Kochen und Genießen von ganz besonderen Fleischstücken.

1. Hohe Rippe im Kräutermantel

Garzeit: 1 Stunde 2 Minuten

Zutaten für 4 Personen: 

  • 1 kg Hohe Rippe (Rückenstück des Rinds)
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Öl

Zum Panieren:

  • 4 Zweige Rosmarin, fein gehackt
  • 4 Zweige Thymian, fein gehackt
  • 12 Salbeiblätter, fein gehackt
  • 1 TL Wacholderbeeren, fein gehackt 
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 
  • etwas körniger Senf

Zubereitung:

Den Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Das Fleisch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und dann in einer Pfanne mit etwas Öl gleichmäßig braten. Zum Panieren die gehackten Kräuter und Gewürze in eine Schüssel geben. Dann das noch warme Fleisch von allen Seiten zunächst mit dem Senf bestreichen, dann in der Kräuter-Gewürzmischung wälzen, dabei die Panade gut andrücken. Anschließend die gekräuterte Hochrippe auf einem Backrost im Ofen etwa 1 Stunde garen. Ist die Hochrippe weich, herausnehmen und etwa 2 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren in Scheiben schneiden.

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2. Geschnetzeltes vom Schwein mit Pilzen und Spargel

Garzeit: 15 Minuten, gesamt: 30 Minuten

Schweinegeschnetzeltes mit Pilzen und grünem Spargel in einer rustikalen Pfanne

Aus Schweinerücken wird im Handumdrehen ein deftiges Geschnetzeltes mit Pilzen und Spargel.

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g Schweinerücken
  • Salz, Pfeffer
  • 8 Stangen grüner Spargel
  • 200 g verschiedene Pilze (je nach Saison Pfifferlinge, Steinpilze, Champignons etc.) 
  • etwas Öl zum Braten
  • ½ Zwiebel, fein gewürfelt
  • 2 EL Rohrzucker
  • 20 g Butter
  • 3 Tomaten, geviertelt
  • 4 EL Balsamico-Essig
  • 12 Salbeiblätter, gehackt
  • 30 g Sahne, geschlagen

Zubereitung: 

Den Schweinerücken längs halbieren, die Hälften in dünne Scheiben schneiden und diese gleichmäßig mit Salz und Pfeffer würzen. Den grünen Spargel längs halbieren, die Pilze vierteln. Dann den Schweinerücken in einer Pfanne in etwas Öl von beiden Seiten kurz anbraten, herausnehmen und den Rohrzucker in der Pfanne unter Rühren karamellisieren lassen. Danach den Spargel, die Pilze und die Zwiebel hineingeben und mit der Butter anbraten. Anschließend das Fleisch wieder hinzufügen, das Ganze mit dem Balsamico-Essig ablöschen und einkochen lassen. Zum Schluss den Salbei und die Tomaten hinzugeben, die geschlagene Sahne unterrühren und das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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3. Lamm-Curry mit Grünkern

Garzeit: 1 Stunde 35 Minuten, gesamt: 1 Stunde 45 Minuten

Orientalisches Lamm-Curry mit Grünkern sind auf einem blauen Teller angerichtet.

Ob mit Lamm oder Geflügel, dieses Curry mit Grünkern ist ein Muss für Liebhaber der orientalischen Küche.

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 EL Öl
  • ½ Zwiebel, fein gewürfelt
  • 600 g Lammschulter, in 1-2 cm große Würfel geschnitten 
  • 1 Msp. Kurkuma
  • 1 Msp. Garam Masala
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • 1 Stange Zimt
  • 1 Msp. Curry
  • 1 getrocknete Chilischote
  • 200 g Grünkern
  • 2 TL Tomatenmark
  • 2 Tomaten, gewürfelt
  • 1 EL Honig
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung: 

Die Zwiebel- und Lammwürfel in einer Pfanne zunächst mit etwas Öl von allen Seiten gut anbraten. Dann die Gewürze sowie den Grünkern hinzugeben und weiterbraten. Nun das Tomatenmark und die Tomatenwürfel unterrühren und das Ganze mit 1,5 L Wasser auffüllen. Das Curry bei mittlerer Temperatur etwa 1½ Stunden langsam köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Ist das Ragout weich und der Grünkern gar, den Honig hinzugeben und das Curry mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Perfekt auch mit Ragoutfleisch aus der Geflügelkeule.

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Diese und weitere Rezepte finden Sie im Kochbuch „Das ganze Tier“ von Simon Tress und Georg Schweisfurth:

Cover des Kochbuchs „Das ganze Tier“ von Simon Tress und Georg Schweisfurth

Simon Tress und Georg Schweisfurth stellen mit 80 schmackhaften Rezepten den regionalen und tiergerechten Fleischgenuss in den Mittelpunkt. Nicht nur das zarte Filet, sondern alle Teile des Tieres sollen in der Küche verarbeitet werden. Erschienen im Christian Verlag, um 25 Euro.