Piroggen 2.0: So funktioniert die neue polnische Küche

Mit ihrem Kochbuch „Polska“ beweist Autorin Zuza Zak, dass Polens Küche mehr kann als nur Piroggen und Borschtsch. Werfen Sie mit DONNA Online einen Blick über den polnischen Tellerrand und überzeugen Sie sich selbst.

Polnische Teigtaschen pierogi mit Spinat und Feta liegen auf weißem Porzellanteller mit floraler Bemalung und Golddetails

Pierogi, ein Klassiker der polnischen Küche, hier in einer vegetarischen Frühlingsversion mit Spinat und Feta. 

Die polnische Küche ist wie die Vergangenheit des Landes: reich und vielfältig. Zuza Zak wirft in ihrem Kochbuch „Polska“ einen neuen Blick auf die Küche ihres Heimatlandes. In einer Mischung aus traditionellen Gerichten sowie zeitgemäßen Neuinterpretationen präsentiert die Autorin Rezepte für Snacks, Suppen, Gemüse und Teigtaschen bis hin zu Fisch- oder Fleischgerichten sowie Desserts. Mit stimmungsvollen Bildern zeigt sie, was die polnische Küche zu bieten hat, erzählt von Polens wechselhafter Geschichte, seiner Geografie und erklärt, wie sich die Küche im Laufe der Zeit gewandelt hat. Als Leseprobe stellt DONNA Online drei leckere Gerichte aus dem Kochbuch vor, das gleichzeitig eine Liebeserklärung an Land, Leute und Polens Küche ist.

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1. Grüne Frühlings-pierogi mit Spinat, kasza und Käse

Pierogi gehören zu den Klassikern der polnischen Küche. Man erkennt sie an ihrer Halbmondform und den geriffelten Rändern. Sie perfekt hinzubekommen ist ein bisschen knifflig. Ich erinnere mich noch daran, dass meine Großmutter Ziuta mir immer wieder einschärfte, die Teigränder fester zusammenzudrücken. Offenbar war ich bei diesem Arbeitsschritt nicht beherzt genug, jedenfalls nahm sie sich meine pierogi immer selbst noch einmal vor, damit sie hielten. Diese leuchtend grünen pierogi sind meine eigene Erfindung. Wer keinen Entsafter hat, kann den Spinatsaft durch Wasser ersetzen und den Spinat dann püriert zum Teig geben.

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Teig:

  • 300 g Weizenmehl (Type 405) 
  • 2 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • Saft von 200 g Spinat (3-4 EL) 
  • 1 EL Rapsöl, plus etwas für das Kochwasser
  • 2 EL zerlassene Butter 
  • Salz

Für die Füllung:

  • 200 g Spinat
  • 100 g Feta
  • Saft von 1 Zitrone
  • ½ TL geriebene Muskatnuss
  • 100 g geröstete Buchweizengrütze, gekocht
  • Salz und weißer Pfeffer
  • 100 g Brunnenkresse zum Garnieren

Zubereitung:

Für den Teig das Mehl mit dem Eigelb, einer Prise Salz und etwas Spinatsaft in einer Schüssel vermischen. Anschließend etwa 10 Minuten durchkneten, dabei nach und nach mehr Spinatsaft zugeben, bis der Teig die Konsistenz von Knetmasse hat. Das Öl und die zerlassene Butter hinzufügen, um den Teig elastischer zu machen, und alles noch einmal etwa 2 Minuten durchkneten. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig möglichst etwa 20 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Spinat für die Füllung grob hacken, in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser bedecken. Nach 1 bis 2 Minuten durch ein Sieb abgießen, mithilfe einer Gabel gut ausdrücken und dann wieder in die Schüssel geben. Mit dem Feta, dem Zitronensaft, der Muskatnuss, der Buchweizengrütze und etwas Salz und weißem Pfeffer vermischen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig so dünn wie möglich ausrollen. Mit einem runden Ausstecher oder einem Weinglas Kreise aus dem Teig ausstechen. In die Mitte jedes Kreises 1 TL der Spinatfüllung setzen. Jeden Kreis zu einem Halbkreis zusammenklappen. Den offenen Rand mit den Fingerspitzen so zusammendrücken, dass ein Wellenmuster entsteht.

In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Zunächst etwas Rapsöl hineingeben, dann portionsweise (5 bis 6 auf einmal) die pierogi hinzufügen und im siedenden Wasser garen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, weitere 3 bis 4 Minuten gar ziehen lassen, dann mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben. Die pierogi mit Brunnenkresse garnieren und servieren.

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2. Traditionelles zrazy mit Rindfleisch und Gewürzgurken

Traditionelles zrazy mit Rindfleisch, Pilzen und Gewürzgurken auf Teller mit Servierbesteck

Gut Ding will Weile haben: Um zrazy, polnische Rinderrouladen, zuzubereiten, sollte man sich zwei bis drei Stunden Zeit nehmen. 

Zrazy ist eines der Gerichte, die bei Gesprächen über die gute, alte Zeit immer wieder erwähnt werden. Ich hatte immer die Vorstellung, dass man es vor allem in Gelehrtenkreisen verspeiste, wenn man sich bei einem gepflegten Abendessen kultiviert über Landespolitik, Kunst und Dichtung austauschen wollte. Wenn Sie keine getrockneten Pilze haben, verwenden Sie stattdessen in Scheiben geschnittene Champignons. Diese zunächst in Butter anbraten und dann zusammen mit einer Tasse hochwertiger Hühnerbrühe und dem Wein zu den Rouladen in die Kasserolle geben. 

Vor- und Zubereitungszeit: 12 Stunden zum Einweichen, 2,5 Stunden für die Zubereitung

Zutaten für 2 Portionen:

  • 2 Rinderrouladen à 150 g
  • 4 EL Dijon-Senf
  • 2-3 Gewürzgurken, in 5 cm lange Stifte geschnitten
  • 1 rote Paprikaschote, in 5 cm lange Stifte geschnitten
  • 4-5 getrocknete Pilze, gewaschen und über Nacht in Wasser eingeweicht
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Scheibe altbackenes Roggenbrot 
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4-5 Pimentkörner
  • Salz und weißer Pfeffer 

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Zubereitung:

Die Rouladen zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit einer Teigrolle so flach klopfen, dass sie sich gut rollen lassen. Jede auf einer Seite dick mit Senf bestreichen und dann in der Mitte durchschneiden. Jede Rouladenhälfte auf der mit Senf bestrichenen Seite mit Gewürzgurken- und Paprikastiften belegen. Die Fleischscheiben straff aufrollen, mit zwei oder drei Zahnstochern fixieren und in einen Schmortopf legen. Die eingeweichten Pilze samt Einweichwasser, den Rotwein, das Roggenbrot, das Lorbeerblatt und die Pimentkörner dazugeben und alles kräftig mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Das Ganze bei mittlerer Temperatur aufkochen, dann die Temperatur reduzieren, den Deckel aufsetzen und die Rouladen 2 bis 2,5 Stunden garen. Von Zeit zu Zeit bei Bedarf etwas Wasser oder Wein angießen, um verdampfte Flüssigkeit zu ersetzen.

Pro Portion zwei Rouladen auf einem Teller anrichten und mit Kartoffelbrei, knusprigem Brot oder gerösteter Buchweizengrütze servieren.

3. Rogaliki mit Fliederblütenkonfitüre

Polnische Rogaliki mit Fliederblütenkonfitüre auf einem Backblech

Frisch aus dem Ofen schmecken die mit Fliederblütenkonfitüre gefüllten Hörnchen nach Großmutters Rezept am besten.

Der Duft, den diese mit Fliederblütenkonfitüre gefüllten Hörnchen aus Hefeteig verströmen, während sie im Ofen backen, hat mich schon immer getröstet und aufgemuntert. Als ich klein war, wuchs ein großer Fliederbusch am Haus meiner Großmutter Halinka, einem Vorkriegsgebäude auf einem Hügel oberhalb von Warschau. Im Frühling strömte mir der Fliederduft bereits auf dem Weg dorthin entgegen. Manche Leute wickeln ihre rogaliki ganz sauber und akkurat, ich allerdings bin davon überzeugt, dass sie dann nicht mehr so gut schmecken. Ich möchte, dass die herrlich süße, klebrige Füllung beim Backen herausläuft und den Teig durchtränkt – deshalb gebe ich absichtlich immer ein bisschen zu viel Gelee hinein. Also machen Sie sich keine Gedanken, wenn Ihre rogaliki etwas schlampig aussehen – sie schmecken dann umso besser. 

Zubereitungszeit: 90 Minuten

Zutaten für 20 Stück:

  • 25 g Hefe
  • 100 ml lauwarme Milch
  • 1 EL Vanillezucker oder 1 EL Zucker mit ½ TL Vanilleextrakt
  • 250 g Weizenmehl (Type 405) 
  • 2-3 EL Sauerrahm
  • 125 g Butter 
  • 1 Prise Salz 
  • Fliederblütenkonfitüre oder eine andere Konfitüre nach Wahl für die Füllung 

 

Zubereitung:

In einer großen Schüssel die Hefe mit der lauwarmen Milch und dem Vanillezucker (oder dem Zucker und dem Vanilleextrakt) vermischen. Die restlichen Zutaten mit Ausnahme der Konfitüre zu der Hefemischung geben und alles mit den Händen so lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist, der sich leicht von den Händen löst. Diesen zu einem Ballen formen. Den Teigballen in einen großen Topf oder eine große Schüssel mit warmem Wasser legen und ruhen lassen. Sobald der Ballen aufsteigt, ist er fertig gegangen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Teig aus dem Wasser nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal durchkneten. Dabei immer wieder etwas Mehl zugeben, damit er nicht klebt. Anschließend so dünn wie möglich ausrollen. Die Teigplatte mit einem Messer in 20 Dreiecke von 8 bis 10 cm Breite und 12 bis 14 cm Höhe schneiden. Jeweils 1 TL von der Konfitüre auf die untere Hälfte jedes Dreiecks geben und diese von der kurzen Seite her aufrollen. Die Rollen zu Sicheln (rogaliki) formen.

Die rogaliki auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Ofen 45 Minuten backen. Vor dem Verzehr einige Minuten abkühlen lassen – die Füllung ist sehr heiß!

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Diese und weitere Rezepte finden Sie in Zuza Zaks Kochbuch „Polska“:

Cover des Kochbuchs „Polska“ von Zuza Zak

Mit ihrem stimmungsvoll gestalteten Kochbuch wirft Zuza Zak einen frischen Blick auf die polnische Küche und liefert Rezepte für traditionelle Gerichte sowie kreative Neuinterpretationen. Erschienen im Knesebeck Verlag, 30 Euro.

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