Mit Sushi auf Erfolgskurs: Gastronomin Grit Vehren im Interview

Seit über 20 Jahren bewährt sich Grit Vehrens Restaurant „raw like sushi“ in Hamburg. DONNA Online sprach mit der Gastronomin über ihr Erfolgsrezept, den Einstieg in die von Männern dominierte Gastroszene und eine ausgeglichene Work-Life-Balance.

Schwarz-Weiß-Porträtfoto von Gastronomin Grit Vehren, die in Hamburg das Restaurant „raw like sushi“ betreibt

Grit Vehren hat den richtigen Röllchen-Riecher: Bereits 1997 erkannte die Hamburger Gastronomin das Potenzial von Sushi – und ist seitdem mit ihrem Restaurant „raw like sushi“ erfolgreich.

Die Gastroszene in Großstädten wie Hamburg ist nicht nur aufgrund immer neuer Food-Trends ständig in Bewegung. Manche Konzepte scheinen sich aber trotzdem dauerhaft zu bewähren: Grit Vehren erkannte schon Ende der 90er-Jahre das Potenzial von Sushi für den deutschen Gaumen und führt seit mehr als 20 Jahren das Restaurant „raw like sushi“. Im Interview mit DONNA Online spricht die Gastronomin über ihre Vorliebe für die japanischen Röllchen, ihr kulinarisches Erfolgsrezept und darüber, wie ihr der Ausgleich zwischen dem Alltag als selbstständige Gastronomin und Privatleben gelingt.

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DONNA Online: 1997 waren Sie und Ihr damaliger Ehemann Jörg Schelletter die ersten Nicht-Japaner, die sich trauten, in Deutschland ein Sushi-Restaurant zu eröffnen. Wie kam es zu dieser Entscheidung?
Grit Vehren: Ich lernte Jörg Anfang der Neunziger kennen, kurz nachdem ich aus meinem Geburtsort Schwerin nach Hamburg gezogen bin. Er kam damals gerade aus Los Angeles zurück, wo er zwei Jahre lang gelebt und in dieser Zeit den dort beginnenden Sushi-Boom miterlebt hatte. Unsere spontane Idee war, diesen Trend auch in Hamburg zu setzen. Wir mussten aber feststellen, dass wir der Zeit noch etwas voraus waren. Kaum ein Mensch hatte in Deutschland von Sushi gehört, doch es scheiterte vor allem daran, dass wir keine geeigneten Köche fanden.

Die Idee behielten wir aber immer im Hinterkopf und als Sushi auch in Deutschland ein Thema wurde, setzten wir unsere Idee um. Damals wusste kein Mensch, ob in zwei, drei Jahren noch jemand über Sushi spricht. Wir aber waren davon überzeugt und haben den Schritt einfach gewagt – und bis heute nicht bereut.

Vor 20 Jahren war Sushi in der Gastroszene noch ein Exot – heute gibt es in Hamburg jede Menge Sushi-Restaurants. Was hebt Sie bzw. „raw like sushi“ von der Konkurrenz ab?
Wir haben von Anfang an versucht, die Idee „Sushi“ etwas anders umzusetzen. Oftmals waren Sushi-Restaurants sehr ungemütlich, hell erleuchtet und wirklich nur zur „Essensaufnahme“ gedacht – mehr Fast Food als Restaurant. Wir wollten ein gemütliches Restaurant, in dem die Menschen sich wohlfühlen und gerne länger verweilen.

Zudem gab es damals in Hamburg nur Sushi-Restaurants, die von Asiaten betrieben wurden und ausschließlich klassisches Sushi anboten. Wir hingegen wollten auch die neuere Variante „California Style“ anbieten. So kam uns die Idee, monatlich wechselnde Maki-Kreationen anzubieten und diese mit eigenen Namen zu versehen. Das haben wir bis heute beibehalten und genau diese Kreationen heben uns von der mittlerweile großen Konkurrenz ab.

Bei uns wird alles gerollt – je nach Saison haben wir Makis mit frischen Erdbeeren, mit karamellisierten Cashewkernen, mit Honigmelone, mit Walnusspesto… Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Dazu haben wir immer neue Themengebiete für die Namensgebung, aktuell sind unsere Makis nach Hamburger Stadtteilen benannt. Die Makis, die am liebsten bestellt wurden, gibt es im nächsten Monat wieder, die übrigen Makis werden durch neue Kreationen ersetzt, sodass die Karte immer wieder neu ist.

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Was waren die größten Hürden in Ihrer bisherigen Karriere als Gastronomin?
Ehrlicherweise muss ich gestehen, dass wir zum Glück keine wirklich großen Hürden überwinden mussten. Die für alle Gastronomen größte Hürde, ob das Restaurant bei den Gästen ankommt, hatten wir bereits nach wenigen Wochen überwunden. Obwohl wir kaum Werbung gemacht haben, war das Restaurant bereits kurz nach der Eröffnung gut besucht. Ich denke, ein für alle Gastronomen bekanntes, ständiges Problem ist es, gutes und zuverlässiges Personal zu finden – sowohl für die Küche als auch für den Service. Es wäre aber übertrieben, das als Hürde zu bezeichnen – es kostet einfach nur viel Zeit und viele Nerven.

Innenansicht des Hamburger Sushi-Restaurants „Raw Like Sushi“

Ein modernes Ambiente mit Holz, Rot und opulenten Kronleuchtern erwartet die Gäste beim Sushi-Genuss im Restaurant „Raw Like Sushi“.

Ihre Branche wird nach wie vor von Männern dominiert. Wie haben Sie es geschafft, sich als Frau durchzusetzen?
Das war eigentlich nie ein Thema für mich. Die Grundidee für ein gutes Konzept, dessen schlüssige Umsetzung und vor allem, dass man mit Herzblut dabei ist, sind für mich der Schlüssel zum Erfolg. Meiner Meinung nach machen einige Gastronomen den Fehler, sich nach kurzer Zeit auf angestellte Geschäftsführer zu verlassen – Jörg und ich sind bis auf wenige Ausnahmen immer selber im Restaurant und arbeiten auch aktiv mit. Uns ist ein gutes Arbeitsklima und nettes Miteinander sehr wichtig, dennoch muss auch immer mal wieder eine klare Ansage von uns erfolgen, wenn die eigenen Vorstellungen nicht umgesetzt werden. Das kann ich genauso gut wie Jörg – auch, wenn die Herangehensweise an solche Probleme sicherlich manchmal unterschiedlich ist und ich als Frau viel mehr auf Details achte.

Viele Frauen hegen den Traum von einem eigenen Café oder Restaurant, haben aber nicht den Mut, ihn in die Tat umzusetzen. Was würden Sie Existenzgründerinnen raten?
Ich finde es immer toll, wenn jemand sich traut, in die Selbständigkeit zu gehen – egal in welcher Branche. Ich würde auch immer dazu raten. Natürlich hat alles Vor- und Nachteile und natürlich hatte auch ich schon schlaflose Nächte, ob alle Kosten bezahlt werden können. In solchen Momenten wünscht man sich mal ganz kurz, angestellt zu sein, um sich solche Gedanken nicht machen zu müssen. Die Verantwortung ist auf jeden Fall groß!

Und auch in der Gastronomie hat man mit vielen rechtlichen und gesetzlichen Normierungen zu kämpfen. Trotzdem hat man(n) oder eben auch Frau ja die Möglichkeit, die eigenen Ideen und Vorstellungen Wirklichkeit werden zu lassen – mir macht mein Job auch nach nunmehr 21 Jahren noch Spaß, ich könnte mir nichts anderes vorstellen. Deshalb ist mein Tipp an alle Existenzgründerinnen: Macht es einfach! Das soll nicht heißen, dass man sich nicht vorher genau informieren muss am Markt, alles genau planen und genug Rücklagen für die erste Zeit haben sollte – aber die Gastronomie ist unwägbar und wenn man es nicht ausprobiert, wird man nie wissen, ob man eine gute Idee hatte oder nicht.

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Stichwort Work-Life-Balance: Wie schaffen Sie es, Selbstständigkeit und Privatleben unter einen Hut zu bringen?
Aktuell ist es deutlich einfacher geworden, da wir seit einigen Jahren nur noch ein Restaurant haben. Die Jahre davor mit zwei parallel laufenden Restaurants waren teilweise wirklich hart. Als bei unserem ersten Restaurant der Mietvertrag auslief, haben wir die Reißleine gezogen und gesagt, wir konzentrieren uns lieber auf ein Restaurant, das dann aber mit 100 Prozent. Sonst hätte man sicherlich irgendwann die Lust und die Power verloren.

Da mein Mann und ich leider keine Kinder haben, bleibt tagsüber genug Zeit, um sich um die Buchhaltung, neue Speisekarten, Personal und alles, was mit der Führung eines Restaurants zu tun hat, zu kümmern. Es geht ja nicht nur darum, abends selbst vor Ort zu sein – ich verbringe mindestens nochmal soviel Zeit mit dem ganzen Drumherum. Mein Geschäftspartner und ich haben aber eine gute Aufteilung gefunden, die sich seit vielen Jahren bewährt. Ich kümmere mich um die oben genannten Dinge, er übernimmt dafür die Einkäufe und alle technischen Sachen. Irgendwas ist ja irgendwie immer kaputt im Restaurant.

Mein Mann hat einen „normalen“ Job, er arbeitet tagsüber und kommt dann nach Hause, wenn ich ins Restaurant fahre. Aber da ich in der Regel nur an vier Abenden die Woche im Restaurant bin, gibt es natürlich auch gemeinsame Abende. 

Außerdem gönne ich mir seit Jahren regelmäßig Lomi Lomi – eine hawaiianische Massage, die den Energiefluss des Körpers anregt. Dieser Luxus muss sein. So hat jeder genug Freiräume, was ich auch extrem wichtig finde! In unserer gemeinsamen Freizeit reisen wir gerne und viel, auch wenn es nur mal ein verlängertes Wochenende ist gönnen wir uns regelmäßig unsere Auszeiten. Und auf keinen Fall darf ich unsere kleine Cockerpoo-Hündin Paula vergessen. Wir wohnen im Grünen und regelmäßige lange Spaziergänge durch den Wald stehen auf der Tagesordnung. Seit wir Paula haben hat sich meine Frischluftzufuhr um geschätzte 3000 Prozent gesteigert!

Nahaufnahme eines Holztabletts, auf dem verschiedene Sushi-Varianten des Hamburger Restaurants „Raw Like Sushi“ liegen

Alles andere als 08/15: Grit Vehren und ihr Team kreieren immer wieder neue, außergewöhnliche Sushi-Varianten.

Sich mit einem eigenen Restaurant seit über zwei Jahrzehnten in einer Großstadt wie Hamburg zu halten, ist eine beachtliche Leistung. Was ist Ihr Erfolgsrezept?
Der Chef/die Chefin sollte immer im Restaurant sein, entweder Jörg oder ich oder auch wir beide arbeiten direkt mit – Jörg am Tresen, ich im Service. Dass wir nicht nur „Standard Sushi“ anbieten, spielt sicherlich auch eine wesentliche Rolle. Nur so kann man sehen, was gut läuft oder verbessert werden muss, da man den direkten Draht zu den Gästen hat.

Zudem ist es natürlich immens wichtig, dass man gerade bei rohem Fisch auf die Qualität der Speisen achtet, die man einkauft und den Gästen anbietet. Wir haben seit fast 20 Jahren den Fischhändler unseres Vertrauens gefunden, sicherlich zahlen wir dort auch etwas mehr als woanders, sind uns aber der großartigen Qualität sicher und das ist uns das Wichtigste. 

Zudem veranstalten wir regelmäßig Sushi-Kurse bei uns im Restaurant. Ich erinnere mich noch, dass mich zu Anfang meine Mutter mal fragte, ob das denn schlau sei – nicht, dass nachher alle Sushi selber zu Hause machen und keiner mehr ins Restaurant kommt. Aber die Herstellung von Sushi ist ja nicht eben mal in ein paar Minuten gemacht, sondern mit Einkäufen und Vorbereitungen verbunden, sodass das erworbene Wissen aus unseren Kursen sicherlich mal an gemeinsamen Abenden mit Freunden umgesetzt wird, die Gäste aber weiterhin zu uns kommen. Und wer dazu mal keine Lust hat, kann sich unsere Speisen auch nach Hause liefern lassen.

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Wo geht es in Zukunft für Sie hin: Bleiben Sie den Röllchen treu oder wartet schon ein neues (Food-)Projekt?
Wir werden unseren Röllchen auf jeden Fall treu bleiben! Trotzdem verschließen wir unsere Augen nicht vor neuen Food-Trends und machen diese manchmal auch mit. Seit einem halben Jahr gibt es auch Poké bei uns, ein ursprünglich aus Hawaii kommendes Fischgericht mit Reis. Wir bieten Poké auch mit buntem Quinoa und anderen ungewöhnlichen Zutaten an: Thunfisch, Lachs oder Mandel-Nuss-Tofu werden gereicht mit frischer Ananas, Mango, Avocado, Gurkenspaghetti, Salat, Nüssen, gerösteten Kokoschips… Sowohl optisch als auch geschmacklich ein Highlight.

Meine neueste Idee habe ich aus meinem letzten Urlaub in Kapstadt mitgebracht: „Black Rolls“. Das sind Makis mit naturschwarzem Reis – der schmeckt unglaublich lecker, leicht nussig.

Zum Schluss noch eine kulinarische Frage: Welche Sushi-Kreation ist Ihr persönlicher Geheimtipp?
Aktuell bieten wir eine Black Roll mit Edamame, Granatapfelkernen, Mango, Cashewnüssen und Rauke an, getoppt mit frischen Erdbeeren und hausgemachter Mango-Mayonnaise. Generell mag ich alles gerne, was mit karamellisierten Nüssen gemacht ist – aber das ist natürlich immer Geschmackssache.

raw like sushi & more
Martinistraße 5
20251 Hamburg
raw-like-sushi.de

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