Klare Sache: 4 Rezepte für selbst gemachte Brühe

Wir lieben Brühe! Diese selbst gemachten Geschmackswunder sind eine prima Basis für Suppen und bestens vorzubereiten. DONNA Online zeigt vier einfache Rezepte für Rinder-, Knochen-, Fisch- und Gemüsebrühe.

Frau mit Schürze gießt Suppe mit einer Kelle in einen Topf ab

Ob als Grundlage für Suppen und Saucen oder pur: Wir zeigen vier köstliche Rezepte für klare Brühen.

Brühe ist nicht nur die Grundlage für verschiedene Suppen und Saucen, sondern auch pur ein Genuss. Warum es sich lohnt, Brühe frisch zuzubereiten? Sie sind herrlich aromatisch und enthalten anders als Instantprodukte aus dem Supermarkt weder Geschmacksverstärker, noch Konservierungsstoffe. Außerdem lässt sich die Suppenbasis bestens auf Vorrat kochen und einfrieren. DONNA-Kochexpertin Barbara Bonisolli stellt vier einfache Rezeptvarianten mit und ohne Fleisch vor, die auch Einsteigern gelingen.

Zubereitungstipp: Achten Sie bei allen Rezepten darauf, die Brühe nicht zu heiß zu kochen. Nach dem Aufkochen sollte die Flüssigkeit nur leicht sieden – so bleiben sie klarer. Trübe Brühe kann man mithilfe von Eiweiß klären: Ein oder mehrere verquirlte Eiweiße langsam in die köchelnde Suppe geben und nach einer Weile abschöpfen.

1. Fischbrühe

    Fisch, Karotten, Sellerie, Tomaten und andere Zutaten für selbstgemachte Fischbrühe liegen aufgeschnitten auf Mamorplatte

    Fischkarkassen, d.h. Fischknochen mit Fleisch- und Hautresten daran, sind echte Geschmacksträger und verleihen der Fischsuppe eine besondere Note. Für die Zubereitung der Brühe eignen sich auch Reste: Schalen, Strünke und Kräuterstängel einfach im Tiefkühlfach in einer Box sammeln.

    Als Einlagen schmecken z.B. Forellenklößchen, feine Gemüsestreifen oder Fischfilet-Stücke.

    Zutaten für ca. 5 Liter

    • 1 Bund Frühlingszwiebeln
    • 3 Karotten
    • 1 Fenchel
    • 3 Stangen Staudensellerie
    • 3 Tomaten
    • 2 kg Fischkarkassen (z.B. Zucht-Heilbutt, Zucht-Seezunge, Scholle)
    • 2 Sternanise
    • 1 Prise Safran
    • 1 TL Fenchelsaat
    • 2 Streifen Bio-Orangenschale
    • Stängel von 1 Bund Petersilie
    • 300 ml Weißwein
    • 1 EL Pfefferkörner
    • Salz nach Geschmack

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    Zubereitung

    1. Gemüse waschen, in kleine Würfel schneiden und zusammen mit allen anderen Zutaten in einen Topf geben.
    2. 5 Liter kaltes Wasser dazugeben und langsam zum Kochen bringen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen, Schaum abschöpfen.
    3. Suppe durch ein Sieb mit Passiertuch gießen und noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    4. Gleich verwenden oder einfrieren.
    5. Hält im Kühlschrank sicher 3 Tage – tiefgekühlt mindestens 5 Monate.

    Tipp: Weil die Fischkarkassen ihren Geschmack sehr schnell an die Brühe abgeben, ist die Garzeit recht kurz. Deshalb ist es besser, das Gemüse klein geschnitten dazuzugeben.

    2. Gemüsebrühe

    Tomaten, Karotte,Fenchel, Lauch, Knoblauch und andere Zutaten für selbstgemachte Gemüsebrühe liegen auf Mamorplatte

    Zutaten für ca. 5 Liter

    • 2 große Gemüsezwiebeln
    • 1⁄2 Knolle frischer Knoblauch (quer durchgeschnitten)
    • 1⁄2 Knollensellerie
    • 4 Stangen Staudensellerie
    • 5 Karotten
    • 1 Petersilienwurzel
    • 1⁄2 Stange Lauch
    • 1 große Fenchelknolle
    • 3 reife Tomaten
    • 3 EL getrocknete Steinpilze
    • 1 Bund Petersilie
    • 2 Lorbeerblätter
    • 1⁄2 Bund Thymian
    • 50 g Sauerkirschen (getrocknet)
    • 2 Sternanise
    • 1 EL Fenchelsaat
    • 20 g Ingwer
    • 10 Pfefferkörner
    • Salz nach Geschmack
    • Saft von 1⁄2 Limette

    Zubereitung

    1. Einen 10‐Liter‐Topf auf den Herd stellen und erhitzen.
    2. Die Zwiebeln ungeschält halbieren, mit der Schnittfläche auf den heißen Topfboden setzen und bräunen lassen.
    3. Das restliche Gemüse gut waschen, ungeschält in grobe Stücke schneiden und zusammen mit den Gewürzen in den Topf geben und mit 6 l Wasser aufgießen.
    4. Ca. 1,5 Stunden sanft köcheln lassen.
    5. Durch ein Sieb mit Passiertuch gießen und mit Salz und Pfeffer sowie Limettensaft abschmecken.
    6. Gleich verwenden oder portionsweise in Zip‐Beutel einfrieren – hält im Kühlschrank 5 Tage, tiefgefroren mindestens 7 Monate.

    Tipp: Der Saft einer halben Limette sorgt für einen Frischekick, Sternanis, Fenchel, Pfeffer und Steinpilze geben eine feine Würze.

    3. Rinderbrühe

    Rindfleisch, Rinderknochen, Karotte, Sellerie, Zwiebel und andere Zutaten für selbstgemachte Rinderbrühe liegen auf Mamorplatte

    Dieses Aroma schafft kein Brühwürfel! Die angebratenen Zwiebeln geben ihr Röstaroma ab, die Schale färbt die Brühe leicht ein. Setzen Sie die Brühe mit kaltem Wasser auf und salzen Sie noch nicht: Zuerst sollen die Mineralsalze aus dem Fleisch gelöst werden.

    Als Einlagen schmecken z.B. Nudeln, Klößchen oder Gemüse.

    Zutaten für ca. 5 Liter

    • 3 Zwiebeln
    • 1,5 kg Bio-Rindfleisch (z.B. Wade oder Tafelspitz)
    • 750 g Bio-Rinderknochen
    • je 250 g Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel
    • 1⁄2 Stange Lauch
    • 2 Staudenselleriestängel
    • 2 Tomaten
    • 1⁄2 Knoblauchknolle
    • 1 EL Pfefferkörner
    • 5 Gewürznelken
    • 2 Lorbeerblätter
    • 1 TL Fenchelsamen
    • 2 EL getrocknete Steinpilze
    • 5 Trockenpflaumen
    • 1 Bund Petersilienstängel (die Blättchen kommen später in die Suppe)
    • 1⁄2 Bund Thymian
    • Salz nach Geschmack

    Zubereitung

    1. Einen 10‐Liter‐Topf auf den Herd stellen und erhitzen.
    2. Die Zwiebeln ungeschält halbieren, mit der Schnittfläche auf den heißen Topfboden setzen und bräunen lassen.
    3. 6 Liter Wasser dazufüllen.
    4. Rindfleisch und Knochen in den Topf geben und zum Kochen bringen.
    5. Gemüse waschen, grob zerkleinern und mit den Gewürzen ebenfalls in den Topf geben.
    6. Sobald die Brühe kräftig kocht, die Hitze reduzieren, auf kleiner Flamme 3 Stunden simmern lassen.
    7. Mit einer Schaumkelle den Schaum abschöpfen.
    8. Nach 3 Stunden die Brühe vorsichtig durch ein Sieb mit Passiertuch in einen zweiten Topf gießen und mit Salz abschmecken.
    9. Im Kühlschrank ist sie 4 Tage haltbar – im Tiefkühlschrank mindestens 6 Monate.

    Tipp: Für eine fettärmere Variante kann man von der erkalteten Brühe das erstarrte Fett abheben – und es an anderer Stelle verwenden, zum Beispiel für aromatische Bratkartoffeln.

    4. Knochenbrühe

    Die Säure des Rotweins löst die Mineralstoffe aus dem Knochenmark.

    Suppenknochen, Knoblauch, Petersilienwurzel und andere Zutaten für selbstgemachte Knochenbrühe liegen auf Mamorplatte

    Zutaten für ca. 5 Liter

    • 2 kg Suppenknochen vom Bio-Rind (z.B. Markknochen, Halsknochen etc.)
    • 300 ml Rotwein
    • 1 Petersilienwurzel (gewürfelt)
    • 1 Bund Petersilie
    • 1⁄2 Knolle frischer Knoblauch (quer durchgeschnitten)
    • 1⁄2 Bund Thymian
    • 2 EL getrocknete Pilze
    • 1 EL Pfefferkörner
    • 1 Lorbeerblatt
    • Salz nach Geschmack

    Zubereitung

    1. Ofen auf 200 °C vorheizen.
    2. Knochen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ausbreiten und 45 Minuten rösten lassen.
    3. Geröstete Knochen mit Wein und 5 Liter Wasser in einen Suppentopf geben und zum Kochen bringen.
    4. Temperatur runterschalten, Deckel schräg auflegen und 8 Stunden köcheln lassen.
    5. Die Knochen sollten die ganze Zeit mit Flüssigkeit bedeckt sein – wenn nötig, Wasser dazugeben.
    6. Nach 8 Stunden die restlichen Zutaten zur Brühe geben und 1 Stunde mitköcheln lassen.
    7. Brühe durch ein Sieb mit Passiertuch gießen, gleich verwenden oder einfrieren (siehe Rinderbrühe).

    Tipp: Fürs Einfrieren die Glasbehälter nur zu 2/3 füllen.

    Fotos und Rezepte: Barbara Bonisolli