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Kohlgemüse: Die wichtigsten Sorten – und was sie für Ihre Gesundheit tun

Ob Brokkoli, Blumenkohl oder Romanesco: Die Vielfalt an Kohlgemüse ist beachtlich. Lesen Sie hier, was die verschiedenen Kohlsorten so besonders macht. | © SG HIRST GETTY IMAGES
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Ob Brokkoli, Blumenkohl oder Romanesco: Die Vielfalt an Kohlgemüse ist beachtlich. Lesen Sie hier, was die verschiedenen Kohlsorten so besonders macht.

Blumenkohl, Grünkohl, Weißkohl und viele mehr: Wir kennen sie alle, wissen aber kaum etwas über sie. Wann hat welcher Kohl Saison? Was steckt hinter den einzelnen Sorten? Mit diesem Wissen über Kohlköpfe behalten Sie den Überblick.

Kohl ist ein vielseitiges Gemüse, das lange als deftiges „Ar­me­leu­te­es­sen“ verkannt war. Dabei macht es nicht nur im Eintopf eine gute Figur. Reich an Vitaminen und Ballaststoffen kommen die Geschmacksnoten der verschiedenen Kohlsorten auch in der Sterneküche zum Einsatz. Was die einzelnen Kohlköpfe unterscheidet und gleichzeitig besonders macht, erfahren Sie hier.

Kohlgemüse: Nährstoffbombe und Diätwunder

So unterschiedliche sie in Form und Farbe auch sind, eines haben alle Kohlsorten gemein: sie sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. In Kohl steckt genauso viel Vitamin C wie in Zitrusfrüchten, was ihn zum idealen Wintergemüse macht. Außerdem enthält er viel nervenstärkendes Vitamin B, Beta-Carotin, Folsäure, Kalium, Kalzium, Natrium und blutbildendes Eisen. Rosenkohl und Grünkohl sind besonders reich an Magnesium und Kalium. Außerdem enthält Kohl viele Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe wie Glucosinolate (Senfölglycoside). Letztere regen die Abwehrfunktionen des Körpers an und sollen sogar das Krebsrisiko senken. Außerdem ist Kohl sehr kalorienarm und eignet sich daher besonders gut für Menschen, die abnehmen möchten (Stichwort: Kohlsuppendiät).

Durch den hohen Anteil an schwer verdaulichen Ballaststoffen führt Kohl bei vielen Menschen zu Blähungen. Verdauungsbeschwerden lassen sich aber vermeiden, indem man Kohlgemüse mit verdauungsfördernden Gewürze wie Kümmel, Kreuzkümmel, Fenchel und Anis zubereitet.

Die verschiedenen Kohlsorten im Überblick

Je nachdem welche Teile essbar sind, werden die meisten Kohlarten in Kopfkohl und Blätterkohl eingeteilt. Zu den Kopfkohlarten gehören zum Beispiel Weißkohl, Spitzkohl, Rotkohl, Wirsing und Rosenkohl. Grünkohl, Chinakohl und Pak-Choi sind hingegen Blätterkohlarten. Bei Brokkoli und Blumenkohl verzehrt man die Blütenstände.

Wildkohl 

Optisch hat der Wildkohl mit seinen gelben Blüten eigentlich nichts mit seinen Verwandten Rotkohl, Weißkohl oder Rosenkohl gemein. Doch tatsächlich ist diese Blattkohlart der Stammvater aller heutigen Kohlsorten. In seiner ursprünglichen Form kommt der Wildkohl – auch Klippenkohl genannt – an den europäischen Küsten von Mittelmeer und Atlantik sowie auf der kleinen Nordseeinsel Helgoland vor. 

Ab dem zweiten Jahr liefern die jungen Blütentriebe ein leckeres Frühjahrsgemüse, das sogar als Salat verwendet werden kann. Ansonsten können die Blätter des Wildkohls wie jede andere Kohlart verarbeitet werden. 

Rezepttipp: Wildkohl mit geräuchertem Speck und Salz- oder Pellkartoffeln

Weißkohl 

Mit einer Jahresernte von 350 000 Tonnen ist Weißkohl die in Deutschland am meisten angebaute und verkaufte Kohlsorte – und das ganze Jahr über erhältlich. Ein Großteil davon kommt aus Dithmarschen, Europas größtem zusammenhängenden Kohlanbaugebiet. Etwa die Hälfte der deutschen Weißkohlproduktion wird auch heute noch zu Sauerkraut verarbeitet. Über viele Jahrhunderte gehörte diese konservierte Form des Weißkohls zur Alltagskost der Bevölkerung und war ein wichtiger Vitaminlieferant. Weißkohl hat den höchsten Vitamin-C-Gehalt aller Kohlsorten.

Der runde, grünlich-weiß glänzende Kohlkopf eignet sich aber auch als Salat oder Gemüsebeilage. Sein deftiger, leicht süßlicher Geschmack spielt in der deutschen Hausmannskost eine wichtige Rolle. In einem kühlen Keller hält sich ein Weißkohl im Ganzen bis zu zwei Monate lang. Einen angeschnittenen Weißkohl können Sie in ein feuchtes Tuch wickeln und bis zu drei Wochen im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

Rezepttipp: deftiger Winzertopf mit Rind, Weißkohl und Rotwein

Spitzkohl

Während im hohen Norden die runden Kohlköpfe gedeihen, wächst auf der fruchtbaren Filderebene bei Stuttgart eine ganz besondere Weißkohlart: der Spitzkohl. Die mit dem Weißkohl verwandte Sorte hat zarte, gelblich- bis bläulich-grüne Blätter und einen kegeligen Wuchs. Der Geschmack des Spitzkohls ist jedoch dezenter und feiner als der von Weißkohl. Das sogenannte „Filderkraut“ ist die früheste Kohlsorte auf dem Markt und wird schon im Frühjahr geerntet. Spitzkohl wird vor allem zu Sauerkraut verarbeitet, das auch ins Ausland exportiert wird. Ansonsten kann Spitzkohl wie Wirsing oder Weißkohl verwendet werden. Wegen seiner zarten Blattstruktur sollte er jedoch kürzer garen. Seine biegsamen Blätter eignen sich besonders gut für Krautwickel oder Kohlrouladen, können aber auch zu Salat verarbeitet oder als Rohkost zubereitet werden. 

Rezepttipp: Gratin aus Kartoffeln, Spitzkohl und Hackfleisch

Rotkohl 

Wie der Weißkohl gehört auch der Rotkohl – auch Rotkraut oder Blaukraut genannt – zu den Kopfkohlsorten, ist aber kleiner und fester als sein weißes Pedant. Die Blätter des Rotkohls sind kräftig, wachsartig und zu einem festen Kopf geschlossen. Für die namensgebende, rötlich bis blaue Blattfärbung sind die enthaltenen Pflanzenfarbstoffen (Anthocyanen) verantwortlich. Je saurer der pH-Wert des Bodens, desto roter wird der Rotkohl. Je alkalischer der Boden, desto bläulicher wird das Kohlgemüse.

Rotkohl ist reich an Eisen, Ascorbinsäure (Vitamin C) sowie an den für die Färbung verantwortlichen Anthocyanen, sekundären Pflanzenstoffen, die des Immunsystem stärken und eine entzündungshemmende Wirkung haben sollen. Im rohen Zustand kann Rotkohl zu Salat verarbeitet werden, er ist aber nicht umsonst der Klassiker unter den winterlichen Beilagen. Dank seines angenehm süßen Geschmacks passt er gekocht wunderbar zu deftigen Gerichten mit Wild, Ente oder Gans. Es gibt verschiedene Zutaten, die den Geschmack von Rotkraut zusätzlich unterstreichen, zum Beispiel Maronen, Zwiebeln und Äpfel. Typische Gewürze sind Nelken, Muskat und Lorbeerblätter. Bis zu drei Wochen frisch bleibt Rotkohl, wenn er gereinigt und im Ganzen im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt wird. 

Rezepttipp: Rohkostsalat mit Wacholderbeeren und Johannisbeergelee

Wirsing

Wie seine Verwandten Weiß- und Rotkohl ist auch der Wirsing ein Kopfkohl, hat aber keinen festen, geschlossenen Kopf, sondern unterschiedlich geformte, stark gekrauste Blätter. Diese haben meist eine sattgrüne Farbe, können aber auch gelblich bis dunkelgrün sein. Da die Wirsingblätter sehr zart sind und ein delikates, aber dezentes Aroma aufweisen, schmecken sie auch denjenigen, die Kohl aufgrund seines speziellen Geschmackes eher meiden. Wirsing enthält viel Vitamin C und wertvolle Mineralstoffe wie Eisen und Magnesium. Auch der Eiweißgehalt der Gemüsesorte kann sich sehen lassen. Das enthaltene Vitamin A wirkt sich wiederum positiv auf Augen und Haut aus.

In der Küche kommt Wirsing auf vielfältige Art und Weise zum Einsatz: Die größeren Blätter eignen sich besonders gut für Kohlrouladen. Die inneren, helleren Blätter sind schon nach kurzer Zeit gar und können als Gemüsebeilage verwendet werden. Ebenfalls lecker: gefüllter Wirsing, Suppen oder Eintöpfe. Im Kühlschrank bleibt Wirsing bis zu drei Tage schön knackig. Wirsing ist auch unter den Namen „Savoyer Kohl“ oder Welschkohl bekannt.

Rezepttipp: Wirsing-Grünkern-Rouladen oder Wirsing-Eintopf mit Garnelen

Grünkohl 

Grünkohl ist nicht nur eine Kohlsorte, sondern ein Kultgemüse und einer der unangefochtenen Stars unter den Winterkohlsorten. Die schnellwüchsige Blattkohlart mit den dunkelgrünen, krausen Blättern bleibt normalerweise bis nach dem ersten Frost auf dem Feld. Die tiefen Temperaturen bewirken die Umwandlung von Stärke in Zucker, wodurch der typische Grünkohlgeschmack erst entsteht. Dank seiner gesunden Inhaltsstoffe und der beachtlichen Menge an Vitamin C (Grünkohl ist die vitaminreichste Kohlart) wird Grünkohl sogar als heimisches Superfood gefeiert. Er begeistert durch den Kontrast aus würzig und süß und passt sowohl zu winterlich-deftigen Speisen, als auch zu leichter Kost. Frisch verzehrt ist Grünkohl am gesündesten. Er sollte nach Möglichkeit nicht länger als fünf Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. 

Neben dem normalen Grünkohl gibt es noch einige regionale Varianten, zum Beispiel die Lippische Palme aus Ostwestfalen. Diese Grünkohlpflanze wird gut zwei Meter hoch, gegessen werden aber nur die oberen Blätter. Auffällig ist die bräunlich-violette Färbung an Blättern und Stamm. Weiter nördlich wächst die Oldenburger oder Friesische Palme, mitunter wird die Grünkohlsorte auch Braunkohl oder Federkohl genannt.

Rezepttipp: orientalischer Grünkohlauflauf mit Ras el-Hanout oder klassisch als Grünkohl mit Kasseler

Chinakohl 

Wie der Name schon erahnen lässt, ist diese ovale Kohlsorte mit gelbgrünen bis grünen Blättern und weißem Strunk in Asien sehr beliebt und schon seit rund 1500 Jahren bekannt. Da der Chinakohl – auch Peking- oder Blätterkohl genannt – sehr vitaminreich ist, ist er dort eines der Hauptnahrungsmittel und in den Wintermonaten ein wichtiger Vitamin-C-Lieferant. Bei uns ist Chinakohl eher der Exot unter den Kohlsorten.

Die gelbgrünen, gekräuselten Blätter der fernöstlichen Gemüsesorte haben nicht den typischen Kohlgeschmack, sondern schmecken angenehm dezent und frisch. Der leicht verdauliche Chinakohl gart im Handumdrehen und eignet sich dementsprechend für schnelle Gerichte, aber auch als Salat und verleiht asiatischen Speisen aus dem Wok eine besondere Note. Um das Kohlgemüse optimal zu lagern, müssen die losen, äußeren Blätter entfernt werden. Den Kohlkopf dann im Kühlschrank aufbewahren.

Rezepttipp: Asiapfanne mit Chinakohl, Eiernudeln und Hühnchen. In der koreanischen Küche dient Chinakohl als Basis für Kimchi.

Rosenkohl

Der Rosenkohl ist nicht nur die kleinste, sondern auch die jüngste Kohlsorte und verbreitete sich in Europa erst Anfang des 19. Jahrhunderts. Der Mini-Kohl wird häufig auch „Brüsseler Kohl“ oder „Sprossenkohl“ genannt. Die Kohlsprossen enthalten viele Mineral- und Ballaststoffe sowie Vitamin A, Riboflavin (Vitamin B2) und Ascorbinsäure (Vitamin C). Eigentlich braucht Rosenkohl ebenfalls Frost, um seinen typischen Geschmack zu entwickeln. Mittlerweile gibt es allerdings Züchtungen, die bereits im Herbst geerntet werden können.

Aufgrund seines nussigen Geschmacks ist Rosenkohl eine leckere Beilage zu deftigen Fleischgerichten. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Röschen fest geschlossen und grün sind. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist das Kohlgemüse gut aufgehoben. Vermeiden Sie es, Rosenkohl gemeinsam mit Tomaten und Äpfeln aufzubewahren, die das Gas Ethylen absondern und ihn schneller welken lassen.

Rezepttipp: gratinierter Rosenkohl-Kartoffel-Auflauf 

Blumenkohl 

Der Blumenkohl – auch Karfiol, Blütenkohl oder Käsekohl genannt – gehört zur Familie der Kohlgewächse. Seine Urform stammt aus Asien und wurde ab dem 16. Jahrhundert zunächst in Italien, dann in ganz Europa angebaut. Seinen Namen verdankt er einer botanischen Besonderheit: Bei den kleinen Röschen handelt es sich nämlich um dicht zusammengedrängte Knospen mit noch nicht entfalteten Blüten. Würde der Kohl nicht geerntet werden, würden sich daraus Blüten und Samen entwickeln. Da die Blütenknospen vollständig durch Hüllblätter verdeckt sind, bildet sich kein grüner Pflanzenfarbstoff (Chlorophyll), weshalb der Blumenkohl normalerweise weiß bleibt.

Das Blütengemüse kann roh oder gekocht gegessen werden. Es besteht fast vollständig aus Wasser, enthält jedoch viele Ballaststoffe und sättigt daher besonders lang. Zudem ist Blumenkohl leicht verdaulich, von mildem Geschmack und reich an Vitamin C. Neben dem hierzulande bekannten weißen Blumenkohl gibt es auch Sorten, bei denen die Blütenstände nicht vollständig von Blättern umhüllt sind – heraus kommt Blumenkohl mit grünen, orangen oder violetten Röschen. Die bekannteste Variante ist der Romanesco, der besonders in Italien und Frankreich verbreitet ist und noch mehr Vitamin C als weißer Blumenkohl enthält. Auffällig ist nicht nur seine hellgrüne Farbe, sondern auch die Struktur der Blütenknospen, die wie zierliche, kegelförmige Türmchen aussehen.

Rezepttipp: Blumenkohl-Falafel mit Rote-Bete-Dipp

Brokkoli

Der Brokkoli ist ein enger Verwandter des Blumenkohls. Auch bei ihm bestehen die Röschen des Kopfes aus den noch geschlossenen Blütenständen, die Knospen sind allerdings schon deutlich zu erkennen. Das Blütengemüse mit meist grünen bis blaugrünen Blütenständen wird vorwiegend in den westlichen Mittelmeerländern angebaut. 

Brokkoli ist besonders reich Kalium, Beta-Carotin und enthält fast doppelt so viel Vitamin C wie Blumenkohl. Um die Inhaltsstoffe und den Geschmack zu bewahren, sollte Brokkoli möglichst sofort gegessen werden. Im Kühlschrank lässt er sich bis zu zwei Tage aufbewahren – am besten in Frischhaltefolie gewickelt. Vor dem Einfrieren sollte er kurz blanchiert werden.

Beim Brokkoli kann alles verwertet werden: Blüten, Blätter und Stiele. Die einzelnen Brokkoli-Röschen zu kochen, ist die gängigste Zubereitungsart. Man kann sie aber auch dünsten, dämpfen, braten oder backen. Der Strunk kann geschält und zu einer leckeren Suppe verarbeitet werden.

Rezepttipp: cremige Brokkoli-Feta-Suppe

Kohlrabi

Der robuste Kohlrabi ist eine typisch deutsche Kohlsorte. Verzehrt wird meist nur die oberirdische Knolle, also der gestauchte, verdickte Hauptspross der Pflanze. Die Farbe der Kohlrabiknolle hängt von der Sorte ab und reicht von weiß über blassgrün bis hin zu rötlich oder violett. Die langstieligen Blätter sind dunkelgrün und gezähnt.

Kohlrabi zählt nicht nur zu den kalorien- und fettarmen Kohlsorten, sondern zeichnet sich auch durch seine gute Bekömmlichkeit aus. Während andere Kohlsorten oft einen unangenehmen Blähbauch verursachen, kann Kohlrabi problemlos roh verzehrt werden. Er enthält viele Nährstoffe wie Vitamin C, Magnesium und Eisen. Nicht zu verachten sind die Herzblätter des Kohlrabis: Sie besitzen zum Teil sogar noch mehr Nährstoffe als die Knolle selbst und sollten daher beim Kochen unbedingt mitverwendet werden. Im Kühlschrank lässt sich das Gemüse circa eine Woche lang aufbewahren. Wer zusätzlich noch ein feuchtes Tuch um die Knolle wickelt, kann die Haltbarkeit etwas verlängern. Je länger der Kohlrabi liegt, desto mehr Feuchtigkeit verliert er und desto höher ist die Gefahr, dass er holzig wird.

Rezepttipp: Low-Carb-Lasagne, bei der Kohlrabischeiben die Nudelschichten ersetzen

Low Carb Rezepte: Genuss ohne Kohlenhydrate

Low Carb Pizza mit Blumenkohl-Boden | © Vitamix