Singhalesische Küche: Eine kulinarische Reise durch Sri Lanka

Bunte Fischerboote schaukeln im Hafen, sonnenverbrannte Palmyrapalmen wehen gemütlich im Wind, ein verlockender Duft kitzelt Bree Hutchins in der Nase, während sie emsig in ihr Notizbüchlein kritzelt. Neben ihr köchelt ein Eintopf in einem großen Kessel vor sich hin. Die singhalesische Küche erinnert stark an die indische, ist aber auch von Einflüssen aus Thailand und China geprägt. Essen spielt in der sri-lankischen Kultur eine zentrale Rolle, besonders bei religiösen Festen, Zeremonien und anderen Großereignissen. Die Sri Lanker sind unglaublich stolz auf ihre Küche und kochen nach Rezepten, die meist nur mündlich von einer Generation zur nächsten weitergegeben werden. Sie messen die Zutaten nicht ab, sondern geben eine Handvoll hiervon und eine Prise davon hinzu, ganz nach Gefühl.

Wie schon oft auf Brees kulinarischer Reise durch das ursprüngliche Sri Lanka muss der junge Neyome auch heute für sie übersetzen, was die alte Köchin ihm diktiert. Er spricht Singhalesisch, Tamilisch und Englisch und übersetzt gewissenhaft die traditionellen Zubereitungsmethoden und Zutaten. Jedes Rezept, das Bree auf ihrer monatelangen Reise gesammelt hat, ist die Version einer bestimmten Person und ihrer unverwechselbaren Zubereitungsart. Alle erzählen sie eine ganz eigene Geschichte: Sumiths Milchtoffees, das Okra-Curry der Medizinfrau Manike, Baminis Currypulver oder Fareenas karamellpuddingähnliches Vattalappam.

Rezept für Cashew-Curry

Da die Nerven nach dem Krieg immer noch blank liegen, war Bree etwas nervös, als sie bei der 233. Brigade in Vakarai ankam, um mit Soldaten der singhalesischen Armee zu kochen. Aber wie die meisten Sri Lanker waren auch die Soldaten unglaublich warmherzig. Die Zubereitung des Cashew-Currys in ihrer Lagerküche war ein einzigartiges Erlebnis, das Bree so schnell nicht vergessen wird.

Zutaten (für 4 Personen)

• 500 g Cashewkerne, 3 Stunden in Wasser eingeweicht

• 1 TL gemahlene Kurkuma

• 1,5 TL geröstetes Currypulver

• 1,5 TL ungeröstetes Chilipulver

• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer plus 1⁄2 TL extra

• Salz

• 1 rampe-Blatt (16 cm), in 4 cm lange Stücke geschnitten

• 1 Knoblauchzehe, geschält und in Scheiben geschnitten

• 1 rote Zwiebel, geschält und in Scheiben geschnitten

• 500 ml Kokosmilch

• 250 ml Kokoscreme

• 3 dünne grüne Chilischoten, geputzt und längs halbiert

• etwa 15 Curryblätter

Zubereitung

Das Wasser von den eingeweichten Cashewkernen abgießen und diese zusammen mit Kur­kuma, Currypulver, Chilipulver, Pfeffer, 1 TL Salz, rampe-Blatt, Knoblauch und der Hälfte der Zwiebelscheiben in einen Wok oder einen Topf mit dickem Boden geben. Die Kokosmilch hin­zufügen und alles verrühren. Zum Kochen bringen, die Temperatur verringern und 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis die Cashewkerne weich sind, von Zeit zu Zeit umrühren.

Die Kokoscreme einrühren und mit Salz abschmecken. Die Chilischoten, Curryblätter, den Rest der Zwiebel und den extra Pfeffer hinzufügen. Weitere 2 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, dann vom Herd nehmen. Dazu Reis servieren.

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Rezept für Okra-Curry 

Manike hat für dieses Gericht frische Okraschoten und saftige Kirschtomaten verwendet, die auf ihrem kleinen Stück Land wachsen. Die Frische und Einfachheit dieses Gerichtes, dessen Geschmack köstlich ist und das nicht zu scharf gewürzt ist, haben Bree einfach überzeugt. Obwohl Manike es als Beilage serviert hat, könnte man problemlos eine ganze Schüssel davon essen.

Zutaten (für 6 Personen)

• 380 g große Okraschoten, jeweils etwa 10 cm lang

• 16 Kirschtomaten, gewaschen und halbiert

• 6 kleine purpurrote Asiatische Schalotten, geschält und in Scheiben geschnitten

• 2-3 dünne grüne Chilischoten, geputzt und gedrittelt

• etwa 30 Curryblätter

• 2 TL gemahlene Kurkuma

• 2 TL geröstetes Currypulver

• 2 TL Salz

• 2 EL Kokosöl

• 125 ml Kokosmilch

Zubereitung

Die Okraschoten waschen und die Enden entfernen, dann jede Schote diagonal in drei Stücke schneiden. Zusammen mit Tomaten, Schalotten, Chilischoten, Curryblättern, Kurkuma, Currypulver und Salz in eine Schüssel geben. Gut umrühren, sodass die Okrastücke gleichmäßig mit den Gewürzen bedeckt sind. 

In einem Tontopf oder einem Topf mit schwerem Boden das Kokosöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Okra­-Mischung hineingeben und 5 Minuten kochen lassen. Die Kokosmilch hinzufügen und alles zugedeckt bei niedriger Temperatur weitere 10 Minuten kochen lassen, bis die Okraschoten weich sind. Mit Reis servieren.

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Rezept für Pol Roti 

Die singhalesischen roti sind dicker und härter als die indischen und enthalten in der Regel frisch geschabte Kokosnuss (pol) im Teig. Das beste roti, das Bree je gegessen hat, war das im Monaragala-Gefängnis. Dort fügen die Häftlinge Kokosnuss, grüne Chilischoten, Zwiebeln und Curryblätter zum Teig hinzu. Sie verwenden kein Kokosöl, da dieses zu teuer ist. Allerdings wird es in den meisten Rezepten verwendet, weil es dafür sorgt, dass die roti beim Braten nicht festkleben. Zusätzliches Natron macht die roti etwas lockerer.

Zutaten (für 6 Stück)

• 180 g Kokosnuss, frisch geschabt

• 1 rote Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

• etwa 60 Curryblätter, gehackt

• 4 dünne grüne Chilischoten, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten

• 1 TL Salz, in 1 TL warmem Wasser aufgelöst

• 1 EL Kokosöl plus 2 EL extra

• 500 g Weizenmehl

• 1 TL Natron

Zubereitung

Das Kokosnussfleisch zusammen mit der Zwiebel, den Curryblättern, den Chilischoten, dem Salzwasser und dem Kokosöl in eine Schüssel geben und alles gut mit den Händen vermischen. Mehl und Natron hinzufügen und nach und nach 185 ml Wasser unterheben. Zu einem ge­schmeidigen Teig verkneten.

Den Teig zu einer großen, glatten Kugel formen. Ein wenig von dem zusätzlichen Öl darauf streichen, sodass sie nicht austrocknet. Eine Handvoll Teig abnehmen und zu einer glatten Kugel von der Größe eines Tennisballs formen. Mit etwas Öl bestreichen. Ebenso mit dem rest­lichen Teig verfahren.

Eine tava (eine flache gusseiserne roti-Pfanne) oder eine Pfanne mit dickem Boden bei mittlerer Temperatur erwärmen. Jeweils eine Teigkugel auf einer leicht geölten Fläche zu einer Platte mit 13 cm Durchmesser und 5 mm Dicke formen. Die Teigplatte auf die heiße tava oder in die Pfanne legen und mit den Fingerspitzen auf etwa 15 cm Durchmesser breitdrücken. 3–4 Minuten braten, bis sie Farbe annimmt. Dann wenden und weitere 3–4 Minuten auf der an­ deren Seite braten, bis sie leicht goldbraun und knusprig ist. Als Beilage zu einem leckeren Curry servieren.

Diese und weitere Rezepte finden Sie in "Sri Lanka - Das Kochbuch" von Bree Hutchins