Umami: Das sollten Sie über den 5. Geschmack wissen

Süß, sauer, salzig, bitter – jeder kennt diese vier Geschmacksrichtungen. Die Geschmacksknospen auf der Zunge kümmern sich darum, Nahrung und Getränke auf ihre Inhaltsstoffe zu analysieren und zu kategorisieren. Doch wer denkt, diese vier allein seien für den Geschmack von Lebensmitteln verantwortlich, kennt nur die halbe Wahrheit. Denn wir schmecken auch umami. DONNA Online stellt den fünften Geschmack vor und verrät, wie Sie ihn zu Hause auf Ihren Teller zaubern können. 

Unsere Zunge und ihre Geschmacksrichtungen 

Die Zunge hilft uns, zwischen gutem und schlechtem Essen zu unterscheiden. Auf ihrer Oberfläche befinden sich Papillen (kleine Erhebungen) mit Geschmacksknospen, mit denen wir zwischen süß, sauer, salzig, bitter und umami unterscheiden können. Aus ihnen lassen sich unzählige Kombinationen bilden, ähnlich wie durch das Vermischen der drei Grundfarben alle anderen Farben hergestellt werden können. Da die Anzahl der Geschmacksknospen im Mund- und Rachenbereich von Mensch zu Mensch variiert, ist auch die wahrgenommene Intensität des jeweiligen Geschmacks sehr unterschiedlich. Das bemerken wir in der Praxis dann, wenn unser Gegenüber das feuerscharfe Thai-Curry gar nicht so tragisch findet während uns im gleichen Moment die Tränen herunterströmen.

Die Entdeckung des Umami-Geschmacks 

Entdeckt wurde die fünfte Geschmacksrichtung vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda, als er die Geschmacksqualität der Alge Laminaria japonica untersuchte. Die in Japan als Kombu bekannte Algenart (Seetang) wird traditionell zum Würzen von Suppen verwendet. 

Ikeda gelang es, aus der Kombu-Alge Glutamat zu isolieren. Er stellte nach und nach fest, dass Glutamate auf der Zunge einen speziellen, bis dahin undefinierten Geschmack auslösen. Er nannte ihn „umami“. Das japanische Wort setzt sich aus den Teilen „umai“ und „mi“ zusammen und bedeutet so viel wie wohlschmeckend, köstlich und würzig. 

Damals waren die westlichen Wissenschaftler noch der Überzeugung, dass die menschliche Zunge nur über vier verschiedene Geschmacksrezeptoren verfüge: süß, sauer, salzig und bitter. Dass Kikunae Ikeda richtig lag und der Mensch über einen fünften Geschmacksrezeptor verfügt, wurde erst im Jahr 2000 bestätigt, als US-amerikanische Wissenschaftler der Miami School of Medicine die zu Umami gehörigen Geschmacksrezeptoren entdeckten. Allerdings reagieren sie nur, wenn gleichzeitig mindestens eine der anderen vier Geschmacksrichtungen vorhanden ist.

Glutamat in natürlichen Lebensmitteln

Für den Umami-Geschmack sind die Aminosäure Glutaminsäure und ihre Salze – die Glutamate – verantwortlich. Da Glutaminsäure eine der 21 Aminosäuren ist, kommt sie in allen Lebewesen als Bestandteil von Proteinen vor. Folglich enthalten alle eiweißhaltigen Lebensmittel von Natur aus Glutamate: Fleisch, Fisch (insbesondere Sardellen) und Käse (insbesondere Parmesan). Auch reife und getrocknete Tomaten, Pilze, Oliven, Soja- und Fischsauce haben einen natürlich hohen Glutamatanteil. 

Der typische Umami-Geschmack entfaltet sich aber erst durch Kochen, Trocknen und Gären: Damit eine Brühe so richtig umami wird, muss das Fleisch darin erst garen, Käse muss reifen und Tomaten müssen in der Sonne trocknen. Erst durch die Verarbeitungsprozesse zerfallen die in der Nahrung enthaltenen Proteine. Und das ist die Voraussetzung dafür, dass die geschmacksfördernden Glutamate freigesetzt werden.

DONNA-Tipp: Den Umami-Geschmack gibt es mittlerweile sogar in Form einer Gewürzpaste aus der Tube. Die britische Köchin Laura Santtini entwickelte die glutamathaltige Paste namens „Taste No. 5“ aus Sardellen, Oliven, Parmesankäse und Steinpilzen.

Glutamat: Gut oder schlecht? 

Hierzulande ist Glutamat als Geschmacksverstärker eher negativ behaftet. Das liegt daran, dass man nach seiner Entdeckung mit der Herstellung von synthetischem Glutamat begann. Der volle Name lautet Mononatriumglutamat. Da es sämtlichen Nahrungsmitteln einen vermeintlich wunderbaren Geschmack verlieh, verwendete man Glutamat alsbald in Großküchen, für Fertiggerichte, Gewürzmischungen und viele andere Fertigprodukte.

Dabei ist das Vorhandensein von Glutamat nicht gleichbedeutend mit industriellem Fertigessen. In der asiatischen Küche werden glutamathaltige Lebensmittel – zum Beispiel Algen in Ramen-Suppen – seit jeher eingesetzt, um den Eigengeschmack der Speise hervorzuheben und zu verbessern.

Nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung nehmen Europäer täglich acht bis zwölf Gramm Glutamat zu sich. Negative Effekte sind dabei nicht festzustellen. Selbst die natürlichste Nahrungsquelle der Welt enthält besonders viel Glutamat: Während Kuhmilch nur zwei Milligramm pro 100 Milliliter enthält, sind es in der menschlichen Muttermilch mehr als zehn Mal so viel.

Mit diesem Rezept holen sich den Umami-Geschmack nach Hause

Heiko Antoniewicz hat sich intensiv mit dem fünften Geschmack beschäftigt und zeigt mit seinem neuen Kochbuch, welches Potenzial in Umami steckt. Egal, ob Gemüse, Getreide, Fisch oder Fleisch, in Kombination mit den richtigen Komponenten entstehen ganz neue Geschmackserlebnisse. So wie bei diesem Rezept, mit dem Sie sich den unvergleichlichen Umami-Geschmack nach Hause holen können:

Gebratener Lachs mit Misopaste und Bohnencreme 

Durch Verwendung von heimischen Pflaumen handelt es sich um eine Abwandlung der in Japan traditionell grün geernteten Ume-Früchte. Die Zubereitung der Pflaumen lehnt sich an die Idee des japanischen Fermentationsprozesses an. Das Ergebnis sind fermentierte Früchte mit einem überraschend säuerlich-salzigen Geschmack. Das harmonische Zusammenspiel von Lachs und Pflaume wird durch den Einsatz der Misopaste intensiviert und erfährt einen süßen Kontrapunkt durch die kandierten Babybananen.

Zutaten und Zubereitung für 4 Personen: 

1. Gebratener Lachs

• 300 g Lachsloin mit Haut

• Tempuramehl

• 40 ml Rapsöl

Den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Lachs waschen, trocken tupfen und in vier gleich große Stücke teilen. Auf der Hautseite mit Tempuramehl bestäuben, überschüssiges Mehl abschütteln. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Lachsstücke darin auf der Hautseite anbraten. Die Pfanne für drei Minuten in den Backofen stellen und den Lachs garen. Herausnehmen, Fischstücke wenden und kurz für einige Minuten erneut unter starker Oberhitze ziehen lassen. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Kuchentuch abtropfen lassen.

2. Pflaumenmarinade

• 4 Umeboshi-Pflaumen

• 5 g Kichererbsen-Misopaste

• Salz

Die Umeboshi-Pflaumen zwölf Stunden wässern und anschließend mit der Misopaste vermengen. Im Mixer zu einer Marinade verarbeiten. Nach Bedarf mit etwas Salz würzen.

3. Yuzu-Fond

• 160 g Wurzelgemüse aus Karotte, Sellerie, Kartoffeln und Lauch

• 200 ml Wasser

• 1 Macis

• 10 ml Sojasauce

• 5 g Yuzupulver

• 10 g gehackte glatte Petersilie

Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Gemüse waschen, trocknen, nach Bedarf schälen und ganz im Backofen rösten. Anschließend in einen Topf geben, das Wasser angießen, Macis und Sojasauce zugeben und das Gemüse bissfest garen. Mit Yuzu abschmecken, zuletzt die Petersilie unterheben.

4. Bohnencreme

• 50 g fermentierte schwarze Sojabohnen 

• 100 g Maniokwurzel

• 1 Knoblauchzehe

• 20 ml Olivenöl

• Salz

• 100 ml Gemüsefond

• 1 Salbeiblatt

• 30 ml Milch

• Abrieb von 1 unbehandelten Orange

Die Bohnen in Wasser über Nacht einweichen. Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Maniok und Knoblauch schälen und fein würfeln. Zusammen mit den Bohnen im heißen Öl anschwitzen und leicht salzen. Mit dem Gemüsefond auffüllen und einmal aufkochen. Den Topf in den Backofen stellen und die Bohnen langsam schmoren lassen. Kurz vor Garende das Salbeiblatt dazugeben. Die Bohnen sollen ganz weich sein. Die Bohnen anschließend mit der Milch im Mixer zu einer homogenen Creme verarbeiten und fein passieren. Mit etwas Orangenabrieb und Salz würzig abschmecken.

5. Kandierte Babybananen

• 4 geschälte Minibananen

• 100 ml Rohrzuckersirup

Bananen und Zuckersirup in einen geeigneten Beutel geben und vakuumieren. Bei 56 °C im Wasserbad zehn Minuten pochieren. In Eiswasser herunterkühlen. Im Dörrautomaten zwölf Stunden trocknen lassen. Die Bananen anschließend in feine Würfel schneiden.

6. Gurke

• 1 Schlangengurke

• Abrieb von einer halben unbehandelten Limette

• 10 ml Limetten-Öl

• Salz

• Zucker

Die Gurke schälen und mit einem Julienneschneider bis zum Kerngehäuse in lange Streifen schneiden. Mit den übrigen Zutaten in einem geeigneten Beutel vakuumieren und zwei Stunden kalt stellen.

7. Anrichten

• Yuzugel

• Abrieb von 1 unbehandelten Limette

Die Umeboshi-Pflaumen-Marinade mittig auf die Teller geben. Lachsloin in vier Stücke schneiden und diese mit der Hautseite nach oben daraufsetzen. Bohnencreme und Yuzugel auftupfen. Die Bananenwürfel darauf verteilen. Die Gurkenstreifen mit einer Gabel aufrollen und anrichten. Die Teller mit Limettenabrieb garnieren.

Dieses und weitere Rezepte finden Sie im „UMAMI“-Kochbuch von Heiko Antoniewicz