das perfekte Risotto

Risotto: So gelingt der italienische Klassiker

Schön schlotzig und trotzdem locker – mit ein paar Tricks wird Risotto zum großen Genuss. | © GMVOZD GETTY IMAGES
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Schön schlotzig und trotzdem locker – mit ein paar Tricks wird Risotto zum großen Genuss.

Cremig, sämig und al dente – so sollte Risotto sein. Das italienische Reisgericht hat aber den Ruf, sich gar nicht so einfach zubereiten zu lassen. Wie Ihr Risotto in Zukunft zum kulinarischen Erfolg wird und worauf Sie beim Kochen achten müssen? DONNA Online verrät, wie das perfekte Risotto gelingt.

Sich italienischen Genuss nach Hause holen – wer wünscht sich das nicht. Wenn es jedoch um Risotto geht, klappt die Zubereitung nicht immer so, wie man es sich vorstellt. Das italienische Gericht ist bekannt dafür, dem Koch einiges abzuverlangen. Beachtet man aber ein paar Dinge, ist das Reisgericht nicht nur schnell, sondern auch einfach selbst gekocht. Egal ob nach dem klassischen Grundrezept zubereitet oder in leckeren Varianten mit Süßkartoffeln, Spinat, Trüffel oder Tomaten: Mit diesen Tipps für das perfekte Risotto kann in Zukunft nichts mehr schiefgehen.

Das sollten Sie bei der Zubereitung von Risotto beachten:

  • Risottoreis verwenden: Ein Risotto steht und fällt mit den Zutaten. Deswegen ist es wichtig, einen Risottoreis wie zum Beispiel Arborio, Carnaroli oder Vialone zu benutzen. Diese Reissorten enthalten besonders viel Stärke und bleiben im Kern bissfest, weshalb sie sich perfekt für die Zubereitung von Risotto eignen.

  • Reis anbraten: Der Reis sollte immer kurz angebraten werden, bevor Sie Flüssigkeit hinzufügen. Dadurch wird die Stärke gebunden, was später für mehr Geschmack sorgt.

  • Mit warmer Brühe ablöschen: Um den Kochprozess nicht zu unterbrechen ist es wichtig, den angebratenen Reis mit warmer Brühe abzulöschen, da sich der Reis ansonsten zusammenzieht und hart wird. Außerdem sollte immer nur so viel Brühe nachgegossen werden, dass die Reiskörner gerade so mit Flüssigkeit bedeckt sind. So können sie gegeneinanderstoßen, wodurch Stärke abgerieben wird und das Risotto gut durchziehen kann.

  • Regelmäßig umrühren: Wichtig ist, hier das richtige Maß zu finden: Sowohl zu viel rühren als auch überhaupt nicht rühren ist nicht gut für das Risotto. Wer regelmäßig umrührt sorgt dafür, dass das Risotto am Ende schön cremig wird.

  • Die richtige Temperatur wählen: Das Risotto sollte bei niedriger Temperatur zubereitet werden, aber immer leicht köcheln. Aber Vorsicht: Wenn das Risotto zu stark kocht, wird es am Ende zu weich.

  • Reis al dente garen: Risotto sollte nicht nur cremig, sondern auch bissfest sein. Der Reis kann jedoch schnell verkochen. Tipp: Die Reiskörner sind meist nach knapp 15 bis 20 Minuten gar und sollten anschließend direkt serviert werden.

  • Butter und Parmesan unterrühren: Damit das Risotto wie in Italien schmeckt, sollten Sie weder an Butter noch an Parmesan sparen. Diese beiden Zutaten verleihen dem Reisgericht seinen aromatischen Geschmack und das gewisse Etwas.

Grundrezept für Risotto

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 Zwiebel

  • 2 Knoblauchzehen

  • 300 g Risotto-Reis (z.B. Arborio, Carnaroli, Vialone)

  • 120 ml Weißwein

  • 1,2 l Gemüsebrühe

  • 2 Esslöffel Butter

  • 100 g Parmesan

  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  1. Knoblauch und Zwiebel schälen. Letztere in feine Würfel schneiden. Knoblauch hacken. Die Gemüsebrühe in einem Topf köcheln lassen und warmhalten. Parmesan reiben.

  2. In einem zweiten Topf einen Esslöffel Butter schmelzen und die Zwiebelwürfel zusammen mit dem Knoblauch zwei Minuten glasig dünsten.

  3. Den Reis hinzufügen und drei Minuten mit anbraten. Danach mit Weißwein ablöschen und bei niedriger Hitze unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat.

  4. Anschließend den Vorgang wiederholen, jedoch immer nur so viel heiße Gemüsebrühe zum Reis geben, dass die Körner gerade so mit Flüssigkeit bedeckt sind. Die Brühe deshalb nach und nach zum Reis geben.

  5. Nach etwa zwölf Minuten testen, wie weich der Reis bereits ist. Das Risotto ist fertig, wenn es eine zähflüssige Konsistenz hat und der Reis al dente ist.

  6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den verbleibenden Esslöffel Butter sowie Parmesan unter das Risotto rühren und sofort servieren.

Diesem „Basis-Risotto“ lassen sich je nach Geschmack weitere Zutaten hinzufügen. Egal ob klassisch mit Champignons oder in ausgefalleneren Kombinationen: Mit diesem Grundrezept gelingt jedes Risotto. Wie wäre es mit einer dieser drei leckeren Variationen?

1. Trüffel-Risotto mit gebratenen Waldpilzen

Mit diesem Rezept ist das Trüffelgericht in Zukunft nicht mehr nur beim Italiener ein Genuss, sondern auch zu Hause.

Zutaten für 4 Personen:

Für das Risotto:

  • 10 g Trüffel

  • 750 ml Gemüsebrühe

  • 2 Esslöffel Olivenöl

  • 250 g Risottoreis

  • 250 ml Weißwein

  • 1 Zwiebel

Für die gebratenen Waldpilze:

  • ½ Bund Thymian

  • 400 g Pilze

  • 20 ml Olivenöl

  • 1 Schalotte

  • 2 Knoblauchzehen

  • 100 g getrocknete Tomaten

  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

  1. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Gemüsebrühe erhitzen bis sie Siedetemperatur erreicht. Die Hälfte des Trüffels fein reiben und zur Gemüsebrühe geben.

  2. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebelwürfel darin zwei bis drei Minuten anschwitzen. Risotto-Reis hinzugeben und kurz anbraten. Mit Weißwein ablöschen und Hitze reduzieren.

  3. Risotto bei niedriger Stufe garen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Nach und nach Gemüsebrühe dazugeben, bis das Risotto nach ca. 20 Minuten eine sämige Konsistenz erreicht.

  4. Waldpilze putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauch und Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Pilze, Thymian, getrocknete Tomaten, Knoblauch und Schalotte darin etwa fünf bis zehn Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5. Restlichen Trüffel fein hobeln. Risotto mit Pilzen auf Tellern anrichten, mit Trüffel bestreuen und sofort servieren.

2. Risotto mit Süßkartoffeln und Spinat

Diese Risotto-Variante ist besonders an kalten Tagen echtes Soulfood.

Zutaten für 6 Personen:

  • 2 große Süßkartoffeln

  • 2 Esslöffel Olivenöl

  • 1,4 l Gemüsebrühe

  • 5 Teelöffel Butter

  • 2 Schalotten

  • 2 Knoblauchzehen

  • 300 g Risotto-Reis

  • 120 ml trockener Weißwein

  • 60 g frischer Spinat

  • 220 g Parmesan

  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

  2. Süßkartoffeln schälen und in ca. zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Süßkartoffelwürfel in Olivenöl schwenken und auf einem Backblech verteilen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Anschließend etwa 25 bis 30 Minuten im Ofen rösten, bis sie weich geworden sind. Anschließend beiseite stellen.

  3. Während die Süßkartoffeln im Ofen backen, Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erwärmen.

  4. Schalotten und Knoblauchzehen schälen und klein schneiden. Spinat waschen und ebenfalls grob schneiden. Den Parmesan reiben. Die Butter in einem großen Topf schmelzen, Schalotten und Knoblauch hinzugeben und andünsten, bis sie eine leicht bräunliche Färbung annehmen.

  5. Den Reis hinzufügen und kurz anbraten. Weißwein zum Reis geben und für zwei Minuten kochen lassen.

  6. Unter stetigem Rühren nach und nach kleine Mengen Gemüsebrühe zum Risotto-Reis geben, bis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen wurde. Die Reiskörner sollten am Ende noch al dente sein.

  7. Den Topf vom Herd nehmen und Parmesan, Spinat und Süßkartoffeln unterrühren. Nach Bedarf erneut mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit Parmesan garnieren.

3. Tomatenrisotto

Dieses aromatische Rezept verspricht italienische Wohlfühlküche pur.

Zutaten für 4 Portionen:

  • 300 g Kirschtomaten

  • 200 ml passierte Tomaten

  • 4 Schalotten

  • 4 Knoblauchzehen

  • 60 ml Olivenöl

  • 300 g Risottoreis

  • 4 Esslöffel Butter

  • 200 ml Weißwein

  • 800 ml Gemüsebrühe

  • 100 g Parmesan

  • 1 Bund Oregano

  • 100 g Mandeln

  • 1 Esslöffel Honig

  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  1. Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Kirschtomaten mit Olivenöl vermengen und im heißen Ofen ca. 15 Minuten backen.

  2. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Butter in einem großen Topf erhitzen. Risottoreis, Schalotten und Knoblauch hinzufügen und zwei bis drei Minuten anbraten. Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen, dabei stetig rühren.

  3. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und etwas Gemüsebrühe angießen. Risotto etwa zwölf Minuten köcheln lassen. Dabei nach und nach Gemüsebrühe sowie passierte Tomaten hinzufügen und Reis regelmäßig umrühren.

  4. Parmesan hobeln und einen Teil zum Garnieren beiseitestellen. Restlichen Parmesan zusammen mit Honig unter das Risotto mengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Teller verteilen.

  5. Oreganoblätter von den Zweigen lösen. Mandeln hacken und zusammen mit den gebackenen Tomaten und Oregano auf dem Risotto verteilen.