Motivation am morgen

So gelingt der perfekte Kaffee – von Cappuccino bis Cold Brew

Frau lächelt, während sie ihren Kaffee genießt | © gettyimages.de /  Drazen Zigic
© gettyimages.de / Drazen Zigic
So gelingt Ihnen der perfekte Kaffee!

Ob schwarz, mit Zucker oder mit Milchschaum – Kaffee ist in Deutschland eines der beliebtesten Getränke überhaupt, für viele gar ein Lebenselixier. 166 Liter konsumierten die Deutschen pro Kopf im Durchschnitt im Jahr 2019 – eine Zahl, die alles andere als übertrieben erscheint, denn ohne eine Tasse Kaffee wollen die meisten gar nicht erst in den Tag starten. Seit Jahrhunderten konsumieren die Menschen Kaffee und das nicht nur, weil er wach macht und wach hält, sondern weil er einfach gut schmeckt. Die Hälfte der Kaffeetrinker*innen in Deutschland finden, Kaffee sei das leckerste Getränk überhaupt. Aber um ehrlich zu sein: Zwischen Kaffee und gutem Kaffee gibt es wahrlich Unterschiede. Wir erklären, worauf es beim perfekten Kaffee wirklich ankommt.

Ob man nun seinen Kaffee mit Hafermilch oder lieber einfach schwarz trinkt, wirklich wichtig ist zuerst, auf welche Art man sich den Kaffee machen will, denn da gibt es fast so viele Möglichkeiten wie Kaffeevarietäten. Über die Hälfte der Kaffee-Vieltrinker*innen bereitet ihren Kaffee mit einer Filtermaschine zu. Der Vorteil: Aus einer Filtermaschine bekommen Kaffeeliebhaber*innen viele Tassen Kaffee für einen relativ niedrigen Preis heraus. Aber auch die Nachfrage nach Vollautomaten steigt, denn der bereitet quasi auf Knopfdruck verschiedene Kaffeegetränke zu – von Espresso bis Cappuccino – praktisch für alle, die gerne Neues ausprobieren und auch Gästen einen Kaffee ganz nach deren Geschmack servieren wollen.

Kaffee wird also sehr gerne und häufig in Gesellschaft konsumiert. Man verabredet sich zum Kaffeetrinken auswärts und die Pause am Nachmittag bei der Arbeit ist ein richtiges Ritual geworden. So sorgt das beliebte Heißgetränk für einen "We-Moment" im Alltag, auf den man sich immer wieder freut. 

Kaffee – eine Zufallsentdeckung

Wer sich ein bisschen mit Kaffee auskennt, der weiß, dass die Kaffeebohne nicht einfach so geröstet vom Baum fällt. Tatsächlich hat der fertige Kaffee schon einen langen Prozess hinter sich, wenn er in der Maschine oder im Zubereiter landet. Aber wer kam eigentlich auf die grandiose Idee mit dem Kaffee?
Glaubt man der Legende, entdeckte ein Ziegenhirte in Äthiopien, wie seine Ziegen rote Beeren fraßen, die die Tiere vom Schlafen abzuhalten schienen. Eins führte zum anderen und durch Verbrennen der Kaffeekirschen und aufgießen des Suds machte auch der Hirte seine Erfahrung mit der belebenden Funktion des Trankes. Von da an entwickelten die Menschen unterschiedliche Verfahren, um aus den Kaffeekirschen trinkbaren Kaffee zu machen. Wirklich bewiesen ist von der Geschichte nichts. Fest steht aber, dass Kaffee eine Zufallsentdeckung gewesen sein muss, genau wie viele andere Dinge, ohne die man sich ein Leben fast gar nicht mehr ausmalen möchte.

Sonnenlicht über einer Kaffee-Plantage | © gettyimages.de | Khanh Bui
© gettyimages.de | Khanh Bui
Man unterscheidet, ob Kaffee in einem Hochland oder Flachland-Gebiet angebaut wird.

Wo kommt der Kaffee her?

Kaffee wird in über 70 Ländern rund um den Äquator angebaut. In diesem sogenannten Kaffeegürtel sind die Bedingungen für die empfindliche Kaffeepflanze optimal. Brasilien und Vietnam gehören zu den größten Kaffeeanbaugebieten, danach folgen Kolumbien, Indonesien und Äthiopien. Man unterscheidet auch, ob Kaffee in einem Hochland oder Flachland-Gebiet angebaut wird. Kaffee, der vorrangig in Höhen zwischen 600 und 2000 Metern wächst, wird auch "Hochlandkaffee" genannt und gilt als besonders fein in seinem Aroma. In erster Linie meint man damit die Sorte Arabica. Kaffee, der in tieferen Lagen bis zu 900 Meter wächst, ist im Gegensatz zum Hochlandkaffee weniger empfindlich und gedeiht bei höheren Temperaturen, ist also etwas robuster und wird daher auch der Sorte Robusta zugeordnet. Die beiden Kaffeesorten unterscheiden sich vor allem im Geschmack, aber dazu später, denn zuerst muss geerntet werden!

Kaffeeernte und Aufbereitung

Die Kaffeepflanze wächst ca. 8-12 m hoch und blüht meist weiß oder rosa. Die Kaffeekirschen benötigen eine Reifezeit von ca. 7-11 Monaten. Aber wie werden sie geerntet?

  • Manuelle Pflückung: Beim sogenannten Picking werden die reifen Kaffeekirschen selektiv per Hand gepflückt. Beim Stripping werden die Kaffeekirschen von den Zweigen abgestreift. Diese Art der Ernte ist sehr aufwendig und mühsam, weshalb die Früchte oft mit Pflückmaschinen geerntet werden.

  • Maschinelle Pflückung: Das Ernten mithilfe von Pflückmaschinen ist zeitsparend, allerdings muss die Ernte danach sortiert werden, weil teilweise unreife oder überreife Kirschen mit in der Ernte landen.

Auch bei der Aufbereitung von Kaffee werden verschiedene Verfahren eingesetzt. Die beiden häufigsten sind nass (washed) oder trocken (natural).

  • natural: Vor allem Robusta Kaffee wird "natural" aufbereitet. Das bedeutet, die Kaffeekirschen werden 6 - 8 Wochen lang in der Sonne getrocknet und dabei regelmäßig gewendet. Alternativ werden die Kaffeekirschen in einer Art Trockentrommel getrocknet.

  • washed: Bei der "washed"-Methode werden die Kaffeekirschen nass aufbereitet. Dies geschieht vorwiegend bei Arabica Kaffee. Bei der Nassaufbereitung werden die Kaffeekirschen entpulpt, also an der Oberfläche aufgerissen, und verweilen anschließend 24 - 48 Stunden lang in Fermentierungsbädern. Somit vergären die Kaffeekirschen und man kann anschließend die Kerne von Fleisch und Schale trennen. Außerdem lassen sich durch diese Methode reife und überreife Kirschen besser voneinander trennen.

Welches Verfahren angewendet wird, entscheidet sich meistens nach der Ausgangslage. Das heißt, je nachdem wie viel Wasser dem Anbaugebiet zur Verfügung steht, wird entweder eine Nassaufbereitung oder eine Trockenaufbereitung bevorzugt. Viele Kaffeefarmen wenden auch beide Verfahren an.

Der Röstungsprozess

Doch nach der Aufbereitung noch nicht genug, denn ihr unverwechselbares Aroma und auch die dunkle Farbe bekommen die Kaffeebohnen erst durch die Röstung. Vor der Röstung hat die Kaffeebohne nur ca. 40-60 Geschmacks- und Aromen-Anlagen, während des Röstens werden hieraus z.B. durch die Maillard-Reaktion bis zu 900 Aromen. Beim Rösten werden die Kaffeebohnen trocken und fettfrei unter Druck erhitzt. Je länger geröstet wird, desto dunkler ist die Farbe der Bohne. Hellere Röstungen schmecken deshalb milder und werden gerne für Filterkaffee verwendet, dunklere Röstungen enthalten mehr Bitterstoffe und sind so zum Beispiel für Espresso gut geeignet. Meistens werden unterschiedliche Kaffeesorten entweder vor der Röstung oder danach vermischt, sodass ein spezielles Aroma entsteht. Diese Kaffeemischungen nennt man "Blends", weil auch unterschiedliche Herkunftsorte und Qualität aufeinander abgestimmt sind. Kaffees, die nicht gemischt werden, bezeichnet man als "sortenrein".

Entkoffeinierter Kaffee

Wer sich jetzt fragt, wie bei entkoffeiniertem Kaffee das Koffein aus dem Kaffee herauskommt, der muss sich etwas mit Chemie befassen. Fest steht, der Prozess des Entkoffeinierens findet vor der Röstung statt und wird durch Extraktion oder Destillation erzielt. Ein komplizierter Vorgang, bei dem das Koffein beinahe vollständig aus dem Kaffee gefiltert wird. Übrigens ist entkoffeinierter Kaffee in der Regel nicht vegan, denn der Kaffee wird anschließend meist mit Bienenwachs versiegelt.

Kaffeesorten: Der Unterschied zwischen Arabica und Robusta

Die beiden Hauptsorten von Kaffee sind Arabica und Robusta Kaffee. Arabica wird meist dem Hochlandkaffee zugeschrieben, ist eher länglich und duftet aromatisch blumig. Arabica macht etwa sechzig Prozent des Kaffeebestandes aus und eignet sich gut für feinen Filterkaffee. Der Robusta ist eher rundlich, im Geschmack erdiger und bitterer und enthält beinah doppelt so viel Koffein wie Arabica Kaffee. Robusta Kaffee macht etwa vierzig Prozent des Kaffeeanbaus aus und wird gerne für Café Crema oder Espresso-(Mischungen) verwendet.

Kaffee kochen

Wir sprechen zwar umgangssprachlich von "Kaffee kochen", ganz richtig ist das aber eigentlich nicht, denn so richtig kochen darf er nicht, da sonst das einzigartige Aroma verloren geht. Tatsächlich wird nur beim Mokka kochendes Wasser für die Zubereitung verwendet. Wie also bereitet man den perfekten Kaffee zu und was muss man dabei beachten?

Ganze Bohnen oder gemahlener Kaffee?

Damit die Aromen und Inhaltsstoffe aus der Bohne extrahiert werden können, muss die Bohne zuerst vermahlen werden. So vergrößert sich die Oberfläche und das Wasser kann die Stoffe einfacher herausspülen. Für Kaffeevollautomaten benutzt man ganze Bohnen, die der Automat dann auf Knopfdruck vor der Zubereitung frisch vermahlt. Man kann Kaffee aber natürlich auch schon fertig gemahlen kaufen. Hier achtet man je nach Art der Zubereitung auf den Mahlgrad, denn der ist entscheidend für den Geschmack. Je feiner der Mahlgrad, desto stärker und auch kräftiger wird der Kaffee, denn das Wasser benötigt längere Zeit, um durch das Kaffeepulver zu laufen. Tipp: Schmeckt der Kaffee zu bitter, einfach mal den Mahlgrad vergrößern. Ist der Kaffee zu säuerlich oder flach, dann bietet es sich an, den Mahlgrad feiner zu wählen.

Wie viel Kaffeepulver braucht man?

Außerdem maßgebend für den Geschmack ist die richtige Dosierung des Kaffeepulvers. Für eine Tasse Kaffee (125 bis 150 ml) rechnet man sieben bis zehn Gramm Mahlgut, Espresso wird am besten mit sieben bis neun Gramm pro Tasse zubereitet.

Kaffee kochen mit optimaler Wasserqualität

Idealerweise schmeckt Kaffee nicht wässrig, obwohl das Getränk zu 98 Prozent aus Wasser besteht. Deshalb ist die Wasserqualität besonders entscheidend für den Geschmack, besser gesagt, die Mineralien, Salze und Sauerstoffatome im Wasser. Sie sind nämlich die Geschmacksträger. Würde man also Kaffee zum Beispiel mit destilliertem Wasser zubereiten, wäre vom guten Aroma kaum noch etwas zu schmecken. Jedoch kann sich kalkhaltiges Wasser ebenso schlecht auf den Geschmack auswirken. Damit möglichst viel Sauerstoff im Wasser verbleibt, sollte man das kalte Wasser schnell erhitzen.

Die richtige Milch zum Kaffee

Natürlich beeinflusst auch die Milch, die man für den Kaffee benutzt, den Geschmack. Ob gehaltvolle oder fettarme Milch oder doch eine pflanzliche Alternative wie Hafer- oder Mandelmilch – was am besten schmeckt, muss jeder selbst ausprobieren. Generell gilt: Je höher der Fettanteil in der Milch, desto schöner wird der Milchschaum. Bei pflanzlicher Milch sollte man zumindest auf eine Barista-Version setzen, damit die Latte-Art auch gelingt.

Was ist Latte Art?

Latte Art ist die Kunst aus Milchschaum kreative Motive auf Cappuccino und Co. zu zaubern. Dafür braucht man aber nicht nur Übung, sondern vor allem einen feinen Milchschaum. Außerdem kann man Hilfsmittel wie Holzstäbchen zum Formen von Motiven benutzen.

Kaffee richtig lagern

Kalter Kaffee soll ja angeblich schön machen, aber mal ganz ehrlich – Kaffee schmeckt nur kalt, wenn es auch so gewollt ist. Wer seinen heißen Kaffee stehen lässt, der wird feststellen, dass das Aroma sich schnell verflüchtigt und der Kaffee bitter wird. Deshalb einfach trinken, solange der Kaffee warm und frisch ist. Auch Kaffeebohnen und Kaffeepulver sollten möglichst frisch verwendet werden. Man sollte Kaffee also am besten luftdicht, dunkel und kühl lagern, damit das Aroma erhalten bleibt.

Die beliebtesten Zubereitungsarten von Kaffee

Dass man mit Kaffee allerlei schmackhafte Getränke zubereiten kann, steht außer Frage. Bei dem vielfältigen Angebot ist man nicht selten überfordert und verliert den Überblick. Wir stellen Ihnen deshalb die beliebtesten Kaffeevarianten vor und zeigen, wie man jeweils den perfekten Kaffee zubereitet.

Filterkaffee zubereiten

Am liebsten bereiten die Deutschen ihren Kaffee als klassischen Filterkaffee zu. Das gelingt entweder mit einer Filtermaschine oder auch per Hand mithilfe eines Porzellan- oder Kunststofffilters. Hier ein angefeuchtetes Filterpapier hineinlegen, am besten mittelfein gemahlenes Kaffeepulver hineingeben und mit heißem, aber nicht mehr kochendem Wasser kurz aufgießen. So kann der Kaffee bereits extrahieren. Anschließend gießt man den Rest in einer kreisenden Bewegung darüber. Profis geben den Filter zuerst in die Tasse, übergießen ihn mit heißem Wasser, sodass der Eigengeschmack des Filters verschwindet und nutzen den Vorgang, um die Tasse vorzuwärmen.

Espresso zubereiten

Espresso wird mit Druck zubereitet und kann deshalb zu Hause am besten mit einer Espressokanne, z.B. der sogenannten "Maccinetta" gemacht werden. Das Unterteil der Herdkanne wird mit warmem Wasser gefüllt, darüber befindet sich ein Siebaufsatz, in den der fein gemahlene Espressokaffee kommt. Das Sieb sollte man immer vollständig mit Kaffeemehl füllen, aber nicht festdrücken. Dann wird der obere Teil der Espressokanne aufgeschraubt. Wenn man die Kanne auf dem Herd erhitzt, drückt das siedende Wasser sich durch das Kaffeemehl nach oben und wird dort aufgefangen. Wichtig: Sobald die Kanne zu "blubbern" beginnt, den Kaffee vom Herd nehmen und in kaltes Wasser stellen. So wird der Kaffee nicht länger erhitzt und behält sein Aroma.

Espresso kommt aus einer Baristamaschine. | © gettyimages.de /  Guido Mieth
© gettyimages.de / Guido Mieth
Nach dem Mittagessen ein Espresso? Für viele Menschen gehört das zur täglichen Routine.

Mokka zubereiten

Mokka oder auch türkischer Kaffee wird im typischen Mokka-Kännchen zubereitet (auch Ibrik genannt). Im Kännchen aus Metall wird sehr fein gemahlener Kaffee mit Wasser, Zucker und Gewürzen, z.B. Kardamom oder Zimt erhitzt, bis sich feiner Schaum bildet. Dann kann der Mokka serviert werden. Mokka ist die einzige Kaffeezubereitungsart, bei der kochendes Wasser verwendet wird!

Kaffee aus der French Press

Auch diese Zubereitungsart für Kaffee erfreut sich großer Beliebtheit. Dafür benötigt man eine Stempel-Kanne oder French-Press, die aus einem Glasbehälter und einem Pressstempel mit Metallsieb besteht. Man füllt grob gemahlenes Kaffeepulver in die Kanne, übergießt es mit heißem (nicht kochenden) Wasser und verrührt die Mischung kurz. Anschließend lässt man den Kaffee zwei bis vier Minuten ziehen und rührt noch mal um, bevor man den Pressstempel aufsetzt und den Kaffeesatz mit dem Sieb langsam und sanft bis fast komplett nach unten drückt (das vermeidet das Entstehen von Bitterstoffen). So wird das Kaffeemehl vom frischen Getränk getrennt und kann anschließend in die Tasse gegossen werden.

Cappuccino zubereiten

Cappuccino wird aus einem Drittel Espresso und zwei Dritteln Milchschaum zubereitet. Der Milchschaum sollte dafür fest und sämig sein. Wichtig: Erst den Espresso in die Tasse füllen, anschließend mit dem Milchschaum aufgießen.

Latte Macchiato zubereiten

Dieses Kaffeegetränk ist ebenso beliebt wie Cappuccino und wird aus einem Drittel Espresso, einem Drittel Milch und einem Drittel Milchschaum zubereitet. Latte Macchiato wird in einem hohen Glas serviert, sodass man die drei verschiedenen Schichten sehen kann. Dafür gießt man zuerst die Milch ins Glas, anschließend den Milchschaum und dann kommt der Espresso rein. Der setzt sich dann dank der höheren Dichte über der Milch ab.

Milchkaffee zubereiten

Wer dachte, das wäre dasselbe wie Latte Macchiato, hat sich geirrt, denn Milchkaffee besteht zur Hälfte aus Milch und zur Hälfte aus Kaffee, nicht Espresso. Zuerst den Kaffee in eine große Tasse füllen und dann mit Milch aufgießen.

Eiskaffee zubereiten

Vor allem an heißen Tagen ist Eiskaffee ein beliebtes Kaffeegetränk. Dafür macht man zuerst ca. 200 ml Kaffee, den man gleich mit etwas Zucker süßen kann, bevor man ihn abkühlen lässt. Dann stellt man ihn für eine Stunde ins Gefrierfach. Jetzt kann man in ein Eiskaffee-Glas 1-2 Kugeln Vanilleeis geben, den kalten Kaffee einfüllen und eine Sahnehaube draufsetzen. Am Ende kann der Eiskaffee noch mit verschiedenen Toppings wie Schokostreuseln oder Kakaopulver verziert werden.

Cold Brew zubereiten

Wie sein Name schon verrät, wird der Cold Brew Kaffee kalt gebrüht, statt mit heißem Wasser. Für einen Cold Brew verwendet man 100 g grobes Kaffeemehl, das man in 1 Liter Wasser verrührt. Anschließend wird das Gemisch für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank gelagert. So kann das Aroma extrahieren. Wichtig: Gut abdecken, da der Kaffee sonst die Aromen aus dem Kühlschrank annimmt. Danach wird der Kaffee gefiltert und kann als Cold Brew getrunken werden.

Auch wenn vor allem Kaffeespezialitäten mit Milch sich sehr ähnlich zu sein scheinen, so hat doch jedes Kaffee-Getränk seinen ganz eigenen Geschmack. Testen Sie es doch einfach zu Hause aus und finden Sie Ihren Favoriten.

www.kaffeeverband.de