Rezept für spanische Paella de marisc

Mit ihrem Kochbuch „Entlang der Küste“ schaffen Lucio Galletto und David Dale einen gedanklichen Spaziergang entlang den Küsten von Italien, Frankreich und Spanien. Mediterrane Gastlichkeit, echte Gaumenfreuden und die Vielfalt der katalanischen, provenzialischen und ligurischen Küche – „Entlang der Küste“ enführt auf eine kulinarische Reise.

Als Leseprobe stellen wir Ihnen Paella de marisc, ein traditionelles Gericht aus Tarragona, der Hauptstadt Kataloniens, vor.

Rezept für Paella de marisc für 6 bis 8 Personen

Es ist fast unmöglich, bei der Zubereitung einer Paella etwas falsch zu machen, solange die Meeresfrüchte frisch sind und Sie eine kräftige Brühe und Reis mit kurzen runden Körnern verwenden. In diesem Rezept erklären wir Ihnen im Detail, wie man eine köstliche Brühe aus Meeresfrüchten herstellt. Natürlich dürfen Sie den Weg zum Ziel gern abkürzen, indem Sie einfach 1,5 Liter fertige Fischbrühe kaufen. Wir verzichten bei der Paella auf künstliches Farbpulver, wie es Restaurants hin und wieder verwenden, um sie einzufärben – Safran und Paprika reichen uns vollkommen aus.

Für unsere Paella möchten wir drei Qualitäten erreichen: bissfesten Reis (das, was die Italiener al dente nennen); die Paella soll schön saftig, aber nicht suppig sein (das richtige Mischungsverhältnis von Reis zu Brühe ist 1:3); und am Boden der Pfanne sollte sich eine dünne, karamellisierte Reiskruste bilden – die Katalanen nennen sie soccarat.

Zutaten für die Fischbrühe

• 1,5 kg saubere Fischreste (Fischgräten und -köpfe)

• 60 ml Olivenöl

• 1 Lauchstange, den hellen, unteren Teil, halbiert; sowie

• 1 Handvoll der oberen Lauchblätter, gehackt

• 60 ml Weißwein

• 1 Möhre, in Stücke geschnitten

• 1 weiße Zwiebel, geschält und halbiert

• 2 Selleriestangen, mit Blättern, in Viertel geschnitten

• 5 Cherry-Tomaten

Zutaten für die Paella

• Meersalz

• 150 ml Olivenöl

• 8 Scampi oder Krebse, halbiert

• 1 große rohe Garnele

• 500 g Tintenfisch, gewaschen und in Scheiben geschnitten

• 24 Miesmuscheln, mit der Bürste gesäubert und die Bärte entfernt

• 24 Venusmuscheln (Vongole), gesäubert

• 1 kleine Fenchelknolle, geputzt und fein gehackt

• 1 weiße Zwiebel, fein gehackt

• 1 rote Paprika, fein gehackt

• 1 grüne Paprika, fein gehackt

• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt

• 2 große Tomaten, bis auf die Schale gerieben

• 1 EL geräuchertes Paprikapulver

• 1 TL fein gehackte scharfe rote Chili

• 400 g weißer Rundkornreis

• 1 Prise Safranfäden

• 150 g frische gepalte Erbsen

• frische Zitronenspalten, zum Servieren

Zubereitung der Fischbrühe

1. Von den Zutaten für die Paella eine Handvoll der schönsten Garnelen für die spätere Dekoration beiseitelegen. Von allen anderen die Köpfe entfernen und zu den Meeresfrüchteresten für die Brühe geben.

2. Für die Fischbrühe die Fischreste gründlich abwaschen. Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und das Olivenöl hineingeben. Die Fischreste etwa 5 Minuten darin anbraten, dabei mit einem flachen Holzkochlöffel den Saft vorsichtig herauspressen.

3. Die Lauchblätter dazugeben, alles zusammen eine Minute braten, dann mit dem Wein ablöschen. Umrühren und den Alkohol drei Minuten verdampfen lassen.

4. Das restliche Gemüse, auch die Cherry-Tomaten, hinzugeben. Die Pfanne dann fast randvoll mit kaltem Wasser auffüllen. Diese Mischung zum Kochen bringen, dann die Wärmezufuhr verringern und die Brühe mindestens 45 Minuten köcheln lassen. Bildet sich Schaum an der Oberfläche, diesen bitte abschöpfen.

5. Die Brühe anschließend durch ein feines Sieb abseihen, dabei einige der weichen Bestandteile mit dem Holzkochlöffel passieren.

6. Einige Becher Brühe in einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren, um sie später als elegante Consommé zu servieren. Den Sud in der Pfanne bei niedrigster Hitze weiterköcheln lassen.

Zubereitung der Paella

1. Die große Pfanne oder Paellapfanne stark erhitzen. Wenn sie richtig heiß ist, großzügig Salz auf dem Pfannenboden verteilen und diesen mit Olivenöl bedecken. Fängt das Öl an zu brutzeln, Scampi und Garnelen zwei Minuten von jeder Seite anbräunen, dann aus der Pfanne nehmen.

2. Einige der gekochten Scampi und Garnelen für die spätere Dekoration beiseitelegen, bei allen anderen die Schalen entfernen.

3. Den Tintenfisch etwa acht Minuten anbräunen, dann zu den Scampi und Garnelen geben. In einem geschlossenen Topf die Mies- und Venusmuscheln mit etwas Wasser bei starer Hitze aufsetzen. Etwa 3 Minuten kochen lassen, bis sich die Muscheln leicht öffnen. Die schönsten wieder beiseitelegen, alle anderen öffnen. Das Muschelfleisch in die Schüssel zu den anderen Meeresfrüchten geben. Die Muschelreste entsorgen, den Sud aus der Pfanne in die Brühe abseihen.

4. Den Fenchel, die Zwiebel und die Paprika in die Paellapfanne geben, fünf Minuten anbraten, dann den Knoblauch zufügen und drei Minuten weiterbraten.

5. Sobald das Gemüse weich ist, kann es an den Rand der Pfanne geschoben werden. Die Tomaten, das Paprikapulver und die Chili in die Mitte geben, vermengen und drei Minuten anbraten. Anschließend alles Gemüse in der Pfanne vermischen. Die Wärmezufuhr etwas verringern. Den gebräunten Tintenfisch dazugeben und drei Minuten unter vorsichtigem Umrühren kochen lassen. Nun ist das Sofregit fertig, und Sie können mit der Reiszubereitung beginnen. 

6. Den Reis kreisförmig in der Pfanne verteilen, den Safran darübergeben und unter das Sofregit mischen. Den Reis drei Minuten darin ziehen lassen, damit er das herrliche Aroma aufnehmen kann.

7. Dann etwa 1 1⁄4 l warme Fischbrühe hinzufügen. Alles gut vermischen, mit ein wenig Salz abschmecken und bei starker Hitze zehn Minuten kochen. Immer wieder an der Pfanne rütteln und sie ab und an auf der Herdplatte verschieben, damit der Reis gleichmäßig gekocht wird. Dabei nicht mehr umrühren.

8. Die Meeresfrüchte aus der Schüssel und die Erbsen nur von oben leicht in den Reis hineindrücken, damit sich auf dem Boden der Pfanne eine feine Kruste bilden kann.

9. Die Paella mit den beiseitegelegten Garnelen, Scampi, Venus- und Miesmuscheln kunstvoll dekorieren. Weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

10. Dann den Herd ausschalten und die Paella mit einem frischen Küchenhandtuch bedeckt etwa fünf Minuten ziehen lassen.

11. Die Paella in der Pfanne auf der Tischmitte platzieren, einige Zitronenspalten dazu servieren.

Dieses und weitere Rezepte finden Sie im Buch „Entlang der Küste“ von Lucio Galletto und David Dale