Exotisch & lecker

Chutney einfach selber machen

Chutney | © Getty Images | Westend61
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Genauso vielfältig wie der Geschmack von Chutneys sind auch die Kombinationsmöglichkeiten – ob zu Fisch, Fleisch oder Käse. Zu geschmacksintensiven Sorten wie Ziegenkäse schmeckt Feigen-Chutney besonders köstlich.

Würzig-süß, fruchtig-sauer oder exotisch-scharf – bei Chutneys sind den Geschmacksvarianten kaum Grenzen gesetzt. Wozu die aromatischen Marmeladen passen und mit welchen Zutaten sie sich schnell und einfach zubereiten lassen, erfahren Sie hier.

Bereits der Name verspricht eine exotische Leckerei: Chutneys stammen urspünglich aus Indien. Die Engländer brachten die würzige Köstlichkeit während der Kolonialzeit mit nach Europa – den Namen behielten sie einfach bei und wandelten lediglich die Schreibweise ab. Das Wort „chatni“ ist Hindi und bedeutet in etwa „zum lecken“ – also so lecker, dass man es am liebsten auflecken möchte.

Was sind Chutneys?

Bei Chutneys handelt es sich um eine Spezialität aus der indischen Küche. Vereinfacht gesagt ist es eine eine süß-saure oder süß-scharfe Sauce oder Marmeladeaus zerkleinertem Obst oder Gemüse, das mit verschiedenen Gewürzen eingekocht wird. Während die ursprüngliche Variante aus Südindien aus Kokosnussfleisch und Kräutern besteht, haben sich in Europa vor allem Chutneys aus Gemüse und Obst durchgesetzt. Das in Europa beliebteste Chutney war lange Zeit das Mango-Chutney. Denn die exotische Frucht kam nach der langen Schiffsreise sehr weich in Europa an. Um die Mangos trotzdem noch verzehren zu können, wurden sie zu einer pikanten Marmelade eingekocht und somit haltbar gemacht.

Übrigens: Chutney sind nicht mit Relish zu verwechseln. Denn während Relish roh oder nur kurz erhitzt eingemacht wird, köcheln Chutneys über längere Zeit hinweg vor sich hin und nehmen die Gewürze dadurch besser auf.

Die Hauptzutaten: Das gehört in ein Chutney

DAS eine Chutney gibt es nicht, denn je nach Region und Saison unterscheiden sich die Würzmarmeladen sehr in Geschmack und Konsistenz. Je nach Zubereitungsart und verwendeten Zutaten kann ein Chutney beispielsweise eher an eine Soße oder flüssige Marmelade erinnern. Was jedoch fast alle Varianten gemeinsam haben, ist ein Mix aus süßlichen und sauren Geschmacksnoten – und jede Menge Kräuter und Gewürze. Am häufigsten stecken in Chutneys Gewürze, die für die indische Küche verwendet werden, beispielsweise Minze, Chili, Nelken, Lorbeerblätter, Ingwer, Korianderblätter, Zimt und Kardamom.

Um das eingekochte Obst und Gemüse zu konservieren, wird zudem oft mit Säure und Alkohol gearbeitet. Für Chutneys kommen geschmacksintensive Essigsorten wie Balsamico-, Apfel- und Rotweinessig, aber auch Wein, Bier und hochprozentiger Schnaps wie Whiskey und Sherry zum Einsatz.

Wozu kann man Chutneys kombinieren?

Ob fruchtig, pikant, würzig, süß, sauer, scharf – oder alles auf einmal: Chutneys leben von einer Geschmacksvielfalt, die durch die überraschende Kombination der unterschiedlichen Zutaten entsteht. Das macht die Würzmarmeladen auch in der Küche vielseitig einsetzbar – zum Beispiel als Dip, Soße oder Aufstrich. Würzige Chutneys passen gut zu Fisch und Fleisch, fruchtige Chutneys zu Käse, pikante Varianten zu Nudeln. Fruchtig-scharfe Chutneys, zum Beispiel ein klassisches Mango-Chutney, lassen sich toll zu Reisgerichten wie Kokosreis mit gebratenem Gemüse kombinieren. In der Winterzeit sind Chutneys eine schmackhafte Ergänzung zu Raclette und Fondue.

Einkochen: Wie macht man Chutneys haltbar?

Bevor die würzigen Marmeladen in Einmachgläser abgefüllt werden, sollen sie (und auch die Deckel!) gründlich auskochen, sodass die Behälter frei von Keimen und Bakterien sind. Das Chutney im heißen Zustand einfüllen und die Gläser bis kurz unter den Rand füllen, damit sich kaum Luft darin befindet. Die verschlossenen Einmachgläser umdrehen, sodass sich ein Vakuum bilden kann, das die köstlichen Soßen mehrere Monate lang ohne Kühlung haltbar macht.

Chutney selber machen: 5 leckere Rezepte

1. Der Klassiker: Mango-Chutney

Zutaten:

  • 2 kg Mango
  • 400 Zucker
  • 500 ml Weißweinessig
  • 1 Chili
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Stück Ingwer (ca. 8 cm groß)
  • 8 Kardamomkapseln
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen

Zubereitung:

  1. Chili und Knoblauch sehr fein hacken.
  2. Mangos schälen und in kleine Würfel schneiden.
  3. Kreuzkümmel, Koriander- und Kardamomsamen in einer Pfanne leicht anrösten und gemeinsam in einem Mörser fein mahlen.
  4. Essig und Zucker in einen Topf geben und auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Zucker sich auflöst und die Flüssigkeit etwas verdampft ist.
  5. Anschließend die Mangos, die gemahlenen Gewürze und zwei Teelöffel Salz in die Essigmischung geben. Ingwer hineinreiben und Knoblauch hinzugegeben.
  6. Alles rund 45 Minuten köcheln lassen, bis sich eine zähe Masse gebildet hat. Kurz vor Schluss noch die gehackte Chili hinzufügen und Mango-Chutney im heißen Zustand in Gläser abfüllen.

2. Mediterraner Aufstrich: Zucchini-Chutney

Zutaten:

  • 1,5 kg Zucchini
  • 400 g Zwiebeln
  • 500 g Paprika
  • 4 EL Salz
  • 2 EL Paprika edelsüß
  • 1 EL Kurkuma
  • 1 EL scharfes Curry Pulver
  • 0,5 TL Cayenne Pfeffer
  • 1 EL Pfeffer grob geschrotet
  • 2 EL Honig
  • 500 g Zucker
  • 500 ml weißen Balsamico Essig
  • etwas Wasser 
  • Olivenöl


Zubereitung:

  1. Zucchini waschen und in feine Streifen hobeln.
  2. Zwiebeln, Paprika und Tomaten in kleine Stücke schneiden.
  3. Zwiebeln in einem großen Topf mit Olivenöl glasig andünsten, anschließend die Zucchinistreifen und Paprika hinzugeben.
  4. Gewürze gemeinsam mit Essig, Zucker und Honig in den Topf geben und gut unterrühren.
  5. Chutney etwa eine halbe Stunde köcheln lassen, nochmals abschmecken und noch heiß in Gläser abfüllen.

3. Herbstliche Konfitüre: Kürbis-Chutney

Zutaten:

  • 400 g Hokkaidokürbis
  • 300 g säuerliche Äpfel
  • 200 g rote Zwiebeln
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 2 EL Senfkörner
  • getrocknete Chilischoten
  • 1 TL Kurkuma
  • 9 EL brauner Rohrzucker
  • 120 ml Weißwein- oder Fruchtessig
  • 200 ml Weißwein
  • 150 ml Apfelsaft, gemischt mit 150 ml Wasser
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

  1. Kürbis und Apfel schälen, entkernen und fein würfeln.
  2. Zwiebeln in feine Stückchen schneiden und in Öl glasig anbraten. Kürbis und Apfelwürfel hinzugeben und kurz mitdünsten.
  3. Die getrockneten Chilischoten zermörsern, mit den Senfkörnern, Kurkuma und Zucker in den Topf geben und leicht karamellisieren lassen.
  4. Kürbismischung mit Wein und Essig ablöschen und bei niedriger Hitze für etwa zwei Stunden köcheln lassen. Währenddessen immer wieder umrühren und das Apfelsaft-Wasser-Gemisch nach und nach dazugeben.
  5. Chutney mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals kurz aufkochen lassen und heiß in die Gläser füllen.

4. Perfekt zum Käse: Feigen-Chutney

Zutaten:

  • 2 Schalotten
  • 3 Feigen
  • 1 Stück Ingwer (ca. 1 cm)
  • 1 EL Honig
  • 50 ml Rotwein
  • 25 ml Apfelessig
  • 130 g Senf
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Thymian
  • 1 EL Rapsöl
  • Salz

Zubereitung:

  1. Schalotten und Ingwer klein schneiden und in einem Topf mit Öl anbraten. Anschließend mit Honig karamellisieren.
  2. Feigen sehr fein schneiden und hinzugeben.
  3. Alles kurz köcheln lassen und mit Rotwein und Apfelessig ablöschen.
  4. Mit Zitronensaft, Zucker, Thymian und Salz würzen und rund 25 Minuten köcheln lassen.
  5. Anschließend den Senf unterrühren und das Chutney in Gläser abfüllen.

5. Fruchtig-würziges Duo: Apfel-Zwiebel-Chutney

Zutaten:

  • 500 g Zwiebeln
  • 3 säuerliche Äpfel
  • 200 g Zucker
  • 2 EL Apfelessig
  • 1 Stück Ingwer (ca. 5 cm)
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1,5 TL Curry
  • 0,5 TL Salz
  • 0,5 TL Zimt
  • 1 TL Dijonsenf
  • 2 TL Öl

Zubereitung:

  1. Zwiebeln, Äpfel und Ingwer in kleine Stücke schneiden.
  2. Die Zwiebeln anschließend in einem großen Topf in Öl glasig dünsten und mit Apfelessig ablöschen.
  3. Apfel, Ingwer und Zucker hinzugeben, alles gut verrühren und einmal aufkochen lassen. Die Temperatur herunterdrehen und bei niedriger Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
  4. Mit Zitronensaft, Curry, Zimt, Salz und Dijonsenf abschmecken und noch einmal für etwa fünf Minuten ziehen lassen.

Tipp: Anstelle von Äpfeln können Sie auch Birnen für das Chutney verwenden.