Genuss

Jüdische Küche – mehr als nur Hummus und Falafel

Hummus in einer bunten, orientalischen Schale. | © GrossmannSchuerle, Christian Verlag
© GrossmannSchuerle, Christian Verlag
Eine Abwechslung zu Hummus bietet das leckere Auberginenpüree Baba Ganoush.

Die jüdische Küche ist so vielfältig wie die jüdische Kultur und das Judentum selbst – geprägt von Einflüssen aus aller Herren Länder. Im Handumdrehen eroberte sie die deutsche Food-Szene und unsere Geschmacksnerven. DONNA Online präsentiert drei jüdische Köstlichkeiten zum Nachkochen.
 

Die jüdische Küche ist so vielfältig und global wie keine andere – eine wundervolle Fusion-Küche, die lokale Gegebenheiten aufgreift und mit der jüdischen Kultur verbindet. Egal, wo sie auf der Welt gelebt haben, ob in Ost- und Mitteleuropa, Südamerika oder Nordafrika: Juden nahmen das Essen ihrer Nachbarn stets als Inspiration und passten es ihren jüdischen Speisegesetzen an. So entstanden nach und nach die uns heute bekannten Gerichte, die Juden traditionell an Feiertagen wie Chanukka oder dem wöchentlichen Schabbat essen: Tscholent, Challah, Gefilte Fisch und Kugel.

Wer traditionell jüdisch kochen möchte, braucht vor allem Zeit. Slow Food im wahrsten Sinne des Wortes, denn ein klassisches Schabbatgericht wie der Tscholent-Eintopf kommt erst nach 24 Stunden aus dem Ofen. Die Vorbereitungen dafür beginnen schon am Vortag. Denn am Schabbat selbst darf weder gearbeitet, gekocht, noch ein Feuer entzündet – beziehungsweise der Ofen angemacht – werden. Damit am Samstagnachmittag dennoch ein warmes Gericht auf den Tisch kommt, ließen sich die Juden eine Speise einfallen, die man bereits am Vorabend des Schabbats zubereiten und bis zum nächsten Tag auf dem Herd oder im Backofen warm halten kann. Das Warmhalten sei nämlich in Ordnung. Deshalb gart der Tscholent-Eintopf aus Fleisch, Kartoffeln und Bohnen fast einen ganzen Tag bei niedriger Hitze vor sich hin.

Hinter Tscholent steckt aber nicht einfach nur eine Speise, sondern eine besondere Art der Zubereitung und Zutaten, die je nach Herkunft variieren. Wenn aschkenasische Juden, also Juden aus Nord- und Osteuropa, am Herd stehen, wird anders gekocht als bei sephardischen Juden, die von der arabischen und türkischen Küche beeinflusst sind. In der sephardischen Küche wird beispielsweise mit Lamm anstatt Rind gekocht und mit Zimt, Kreuzkümmel und Nelken gewürzt.

Mittlerweile hat sich die jüdische Küche auch in der stetig wachsenden Food-Szene der deutschen Großstädte etabliert und zahlreiche Restaurants sowie Cafés hervorgebracht. Extrem hip und jüdisch geht es zum Beispiel bei „Mogg & Melzer“ in Berlin oder den Frankfurter Lokalen „Stanley Diamond“ und „Maxie Eisen“ zu. Hobbyköchen, die sich über Hummus und Falafel hinauswagen möchten, liefern Food-Journalistin Liv Fleischhacker und Koch Lukas Großmann mit ihrem neuen Kochbuch „Masel tov!“ 50 inspirierende Rezepte aus aller Herren Länder: von israelisch-marokkanischen Fleischbällchen, zur mexikanischen Jalapeño-Matzenklößchen-Suppe, über dänische Rosinenkrone, bis hin zu Bagels und jugoslawischen Kastanienschnitten. Einmal mehr zeigen die beiden Autoren, dass jüdisches Essen so bunt gemischt ist wie Menschen jüdischer Abstammung selbst.

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Rezept für Baba Ganoush: Püree aus Auberginen und Sesampaste

Zutaten (für 4 Personen) 

  • 4 Auberginen

  • 4 Knoblauchzehen

  • 125 g Tahin (Sesampaste)

  • 2 EL Olivenöl

  • 2 EL frisch gepresster Zitronensaft


  • Salz

  • Zum Anrichten: etwas Olivenöl, Schwarzkümmelsamen oder Zatar (afrikanische Gewürzmischung)

Zubereitung

  1. Den Backofengrill auf höchste Stufe (250 bis 300°C) erhitzen.

  2. Die Auberginen waschen, auf ein Backblech legen und unter dem Backofengrill für etwa 30 bis 40 Minuten schwarz rösten. Dabei die Auberginen alle zehn Minuten wenden, damit alle Seiten gleichmäßig geröstet sind. Die Auberginen erst aus dem Backofen nehmen, wenn das Fruchtfleisch sehr weich ist.

  3. Das Blech aus dem Backofen nehmen und die Auberginen kurz abkühlen lassen. Dann noch heiß längs aufschneiden und mit einem Löffel das weiche Fruchtfleisch von der verkohlten Schale lösen. Das weiche Auberginenfruchtfleisch grob hacken und in eine Schüssel geben. Die Stielansätze und die Schale wegwerfen.

  4. Die Knoblauchzehen schälen, mit einer Küchenreibe fein reiben und zum Auberginenfruchtfleisch geben. Das Tahin, das Olivenöl und den frisch gepressten Zitronensaft hinzufügen und mit einem Löffel vermischen, bis sich alles gut verbunden hat. Diese Auberginencreme mit Salz abschmecken.

  5. Das Baba Ganoush in eine Servierschale füllen und mit Olivenöl beträufeln. Wahlweise mit Schwarzkümmelsamen oder Zatar garnieren.

Mehrere orientalische Gerichte auf einem Tisch. | © GROSSMANNSCHUERLE CHRISTIAN VERLAG
© GROSSMANNSCHUERLE CHRISTIAN VERLAG
Ein Gericht mit sehr vielen Varianten – je nachdem, aus welcher Region der Koch gerade stammt.
Mehrere orientalische Gerichte auf einem Tisch. | © GROSSMANNSCHUERLE CHRISTIAN VERLAG
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Ein Gericht mit sehr vielen Varianten – je nachdem, aus welcher Region der Koch gerade stammt.